[发明专利]一种毛竹笋酒的酿制方法

摘要

一种毛竹笋酒的酿制方法，包括以下步骤：（1）备料，去壳；（2）清洗；（3）粉碎；（4）配料；（5）蒸煮；（6）糖化；（7）纤维素酶降解、补糖；（8）发酵；（9）蒸馏；（10）陈酿、调配、包装。本发明工艺简单，发酵时间短，酿制的毛竹笋酒总体感官为无色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀，酒体诸味协调，清香纯正，绵甜悠长，醇甘柔和，余味净爽。

主权项

一种毛竹笋酒的酿制方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）备料，去壳：准备鲜毛竹叶和鲜毛竹笋或竹笋蔸，将鲜毛竹笋去掉壳及损伤部位；（2）清洗：将鲜毛竹叶及剥壳后的鲜毛竹笋或竹笋蔸清洗干净；（3）粉碎：将经清洗的鲜毛竹叶及鲜毛竹笋或竹笋蔸粉碎；（4）配料：将大米1‑2份、玉米碎粒0.5‑1份、糯米1‑2份、小麦0.2‑0.5份、高粱0.2‑0.5份、荞麦0.2－0.5份混合，加水浸泡6‑10小时，过滤，待用；将经步骤（3）粉碎处理的鲜毛竹叶0.2‑0.5份及鲜毛竹笋或竹笋蔸5‑8份与所述浸泡6‑10小时的大米、玉米碎粒、糯米、小麦、高粱、荞麦调配均匀，然后按照未经浸泡的大米、玉米碎粒、糯米、小麦、高粱和荞麦的合计重量与鲜毛竹叶及毛竹笋或竹笋蔸的合计重量之和与水的重量比为1︰1‑3的比例加水，混合均匀；所述未经浸泡的大米、玉米碎粒、糯米、小麦、高粱和荞麦的合计重量与鲜毛竹叶及毛竹笋或竹笋蔸的合计重量之和称为调配物质的总重量；（5）蒸煮：将经步骤（4）处理的调配物质放入蒸煮锅中，根据调配物质的总重量，每克调配物质加2‑8u耐高温α‑淀粉酶，搅拌均匀，在90‑95℃下蒸煮2‑4小时；（6）糖化：将经步骤（5）蒸煮的调配物质降温至60‑65℃，根据调配物质的总重量，每克调配物质加60‑120u糖化酶，搅拌均匀；（7）纤维素酶降解、补糖：待温度降到45‑55℃时，根据调配物质的总重量，每克调配物质加30‑80u纤维素酶，再添加相当于调配物质的总重量0.2‑2%的蜂蜜或白糖，搅拌均匀；（8）发酵：冷却至38℃以下，搅拌添加相当于调配物质的总重量0.2‑3wt%的酿酒酵母，装坛，封口，28‑35℃保温，自然发酵7‑15天，第3‑5天加相当于调配物质的总重量0.5‑2%的蜂蜜或白糖；（9）蒸馏：将发酵好的酒液蒸馏；（10）陈酿、调配、包装。