[发明专利]一种香辣藠头黑咸菜的制备方法

摘要

本发明的一种香辣藠头黑咸菜是以藠头为基本原料，经过腌制、晾晒、蒸煮发酵、包装制成，产品口感细腻无渣，味甜醇和，微酸带甜，微辣，作为就餐小菜十分爽口，特别适宜老年人和牙齿不好的人食用，产品制作工艺简单，有利于工业化生产，产品可长期保存，常温贮存36个月其质量无变化，有利于形成商品化。

主权项

一种香辣藠头黑咸菜的制备方法，其特征在于包括以下工艺步骤：步骤（一）原料处理：选用质地脆嫩、色白、个头大小均匀、无损坏的新鲜藠头为原料，削去须根，剥去黑皮和老皮，用清水洗净泥沙和皮屑，而后控干水分；步骤（二）腌制液调配：取花椒10‑20克，八角茴香10‑20克，桂皮10‑20克，小茴香5‑10克，丁香3‑5克，干姜5‑10克，干红辣椒15‑30克，分别碾成200目粉，加入到1000克水中，大火煮沸5分钟后，加入食盐30‑60克，转温火熬制，定容至1公斤腌制液，使腌制液温度降至室温，备用；步骤（三）腌制：将步骤（一）控干的藠头，装入腌制缸中，按藠头：腌制液=1：1加入步骤（二）腌制液后，用毛竹片将物料压实，加盖，置阴凉干燥处，常温腌制32‑40天后，捞出，沥干腌制液，得腌制藠头菜坯，然后，将腌制液用纱布过滤，加热煮沸5分钟得卤汁留用；步骤（四）晾晒：将步骤（三）腌制好的藠头菜坯，摊放在竹席上晾晒，晒至含水量在5%以下，收起备用；步骤（五）蒸煮、发酵：将步骤（四）晒干后的藠头菜坯放入锅中，加入步骤（三）的卤汁后，盖严锅盖，大火加热煮沸1小时后，转微火，使锅内温度保持在75‑90℃，保温发酵18‑24小时后，再转温火加热，使发酵物料将锅内卤汁收尽，出锅，放置阴凉通风处2‑3天，即得香辣藠头黑咸菜。