[发明专利]低盐高效真空动态腌制禽蛋的方法

摘要

一种禽蛋低盐高效真空动态腌制方法，采取食盐替代剂加入腌制液后，真空动态腌制，并熟制灭菌，盐分能更迅速穿透蛋壳、壳膜表面进入蛋内，腌制效率得以提高，在同等盐浓度和环境条件下，有效缩短腌制时间。腌制过程更为迅速和快捷。

主权项

一种禽蛋低盐高效真空动态腌制方法，其特征在于采取以下步骤：a、选取优质禽蛋，洗净后将ZYF‑J2、KD‑160分级机调至55克以下、55‑65克、65克以上三档，不同等级用蛋篓分开盛装;  b、腌制液配制；食用盐应符合 GB 5461的要求，调味料应符合 GB l5691的要求;  配料：鸭蛋1500个、清水120公斤、食盐10公斤、食盐替代剂5公斤、白酒1.5公斤、白糖2公斤、味精500克、八角360克、桂皮90克、花椒270克、生姜600克、白芷300克、草果210克;上述食盐替代剂为含有钠元素同族或同周期其它化学元素的氯盐（氯化镁、氯化钙、氯化钾等）与非氯盐（磷酸盐等）中的一种或几种混合物;辛料、调味料混合，熬制至沸腾，煮半小时冷却至常温作为腌制液备用；逐筐将鸭蛋放入真空腌制机中，蛋筐上层盖扣扣紧并固定，防止加入腌制液后，蛋漂浮出液面;将备用的腌制液注入腌制机内胆中，进行腌制，腌制液面超过蛋筐5cm以上;c 、腌制机设置：转速20转/分钟（正反），1000‑2000枚/批，环境温度≤20℃，真空度600‑800KPa，腌制时间夏天72小时，冬天100小时; 腌制后期(夏天60小时，冬天80小时)，抽检腌制蛋1次～2次，其内在质量符合 NY 5144 咸蛋特征时，停止腌制，及时出缸；d、真空包装, 真空包装机工作前应空试6‑8个回合，确认正常后开始封口，真空时间：10‑25分钟；热封时间：1‑3.5分钟，或高、中、低档递减；加压时间:2分钟；延时:2分钟;e、 熟制灭菌, 蒸汽压力在0.3Kpa以上, 杀菌过程为升温10分钟，温度达到121℃后再保持20分钟；保温期间正负温差不超过0.5℃，压力在0.12Kpa‑0.135Kpa之间，压差不得超过±0.01Kpa; 产品出锅后应迅速转入20℃以下冷却水池中强制冷却1小时以上。