[发明专利]一种模拟春夏秋冬自然发酵生产高盐稀态酱油的方法

摘要

本发明公开了一种模拟春夏秋冬自然发酵生产高盐稀态酱油生产工艺，是将脱脂大豆和小麦除沙除杂，然后经过原料处理、拌种、制曲、发酵、压榨、杀菌过滤包装得到，本发明模拟春夏秋冬自然气候环境的变化，达到对罐内酱醪的温度控制，保证了营养物质的不流失不挥发，真正达到了色香味具佳的上乘品质。

主权项

一种模拟春夏秋冬自然发酵生产高盐稀态酱油生产工艺，其特征是包括以下步骤：a、除沙除杂：脱脂大豆和小麦分别经过震动筛和永磁滚筒以及比重除石机去除原料中的杂质；b、原料预处理：将脱脂大豆与水以质量比为1:1‑2的比例进行润湿，在1.5‑3.0kg压力下蒸煮5‑15分钟，使蛋白质适度变性，得到变形脱脂大豆；小麦进行沸腾式热空气焙炒，使小麦中淀粉糊化膨胀，膨胀率≥1.6，然后经对碾粉碎机破碎成颗粒度为32目的小麦粉；c、拌种：将冷却至温度45℃以下的变性脱脂大豆、小麦粉以质量比为1：1的比例混合，加入占变性脱脂大豆和小麦粉总质量的2‰‑10‰米曲霉菌种混匀，作为曲料输送入曲房；d、制曲：曲料在全封闭的曲房中，经过空调系统和空气净化系统不间断地对曲料进行供氧，控制温度25℃‑35℃，经过36‑60小时培育，曲料成熟后与15‑20波美度的盐水以质量比为1: 1.5‑2的比例混合一起泵入发酵罐；e、发酵：投料后前期的一个月控制发酵罐内温度在10℃‑20℃之间，一个月之后控制发酵罐内温度在30℃‑40℃之间，发酵周期4‑6个月，每周通氧搅拌3‑8min，发酵一个月时控制物料PH4.5‑6.0，加入占总物料质量的2‰‑10‰酵母菌进行发酵；f、压榨：将酱醪先用320‑360块滤布过滤，然后经过60T‑90T轻压机压滤，最后经500T‑900T重压机压滤；g、杀菌过滤包装：将压榨后得到的滤液经过巴氏杀菌，然后藻土过滤，形成待包装的酱油成品。