[发明专利]一种改性谷朊粉的生产工艺

摘要

本发明公开了一种改性谷朊粉的生产工艺，包括选料、和面、均质与熟化、洗面、脱水干燥、转谷氨酰胺酶改性与薄膜蒸发、粉碎包装等步骤。本发明生产出来的谷朊粉经过转谷氨酰胺酶改性与薄膜蒸发后，具有良好的水溶性、分散性和乳化性以及优良的凝胶特性等功能特性，冷冻干燥能够显著保持改性谷朊粉的交联状态,且可以获得凝胶质构特性优良的改性谷朊粉，扩展了谷朊粉的应用范围，可以广泛地适用于食品工业以及其它行业。本发明还省去了脱脂环节，可以有效降低产品的生产成本。

主权项

一种改性谷朊粉的生产工艺，其特征在于包括以下步骤：（1）选料选择优质面粉，过200‑300目筛进行细选；和面根据一斤水一斤面粉的配比，将上述原料投入和面池中进行和面，其中在和面过程中加入少量食盐，按照一千斤面粉加入2‑3斤食盐的比例加入，和面时间为15‑20min，温度控制在25‑30℃；（3）均质与熟化将和好的面打入均质机中，压力控制在100‑120bar，转速为2500‑3000rpm，均质15‑20min后，将面团放入发酵罐中熟化20‑30min，温度在30‑35℃；（4）洗面熟化后，将面团放入洗面机中在常温条件下进行洗面，共洗五次水，用后两次洗的水，来洗面团的的前两次，可以节约很多的用水，也可以增加面粉浆的浓度，洗面时间控制在50‑60min，面粉浆经过滚筒筛回收碎面筋，碎面筋和洗出来的面筋一起用于生产谷朊粉；脱水干燥将步骤（4）得到的面筋经过两次干燥，第一次温度在150‑160℃，然后经过热交换器，将温度控制站50‑60℃，再进行干燥一次即得谷朊粉；转谷氨酰胺酶改性与薄膜蒸发   先用蒸馏水把谷朊粉调配成质量分数为20‑25%的悬浮液，将悬浮液的酸碱度调整为pH=5‑6；再加入1%的转谷氨酰胺酶,并用0.01mol/L的磷酸缓冲液保持pH值稳定,放入振荡的恒温水浴锅中反应2‑3h后, 真空脱气, 85℃灭酶20‑30min, 立即取出冷却至室温，然后将PH值调节至中性，将其放入薄膜蒸发器中进行处理，真空度控制为200‑300Pa，薄膜蒸发器流量为50‑80kg/m2·h；（7）粉碎包装    将上述处理的谷朊粉经透析、冷冻干燥后，粉碎成颗粒，包装入库即可。