[发明专利]一种仙人掌黑米营养醋的制备方法

摘要

一种仙人掌黑米营养醋的制备方法。本发明公开了仙人掌黑米营养醋的制备方法，首先原料处理，先将理仙人掌，去刺、去皮，再打浆备用；再将黑米粉碎，进行淀粉糊化液化、糖化；其次酒精发酵，将仙人掌浆汁添加到糖化醪液中，并添加酵母进行酒精发酵；最后进行液态深层醋酸发酵，并进行粗滤、灭菌、陈酿、调配、精过滤等后处理工序。本发明与现有的食用醋加工方法相比，具有以下优点及突出效果：提高了黑米与仙人掌的利用率和加工深度，发酵速度快、生产成本低、自动化程度高、适宜于大规模工业化生产。产品香气纯正、风味独特；产品酸味浓郁、营养丰富，能预防高血压、高血脂、高血糖、消除疲劳、抗衰老、美容护肤等，大大增强了保健食醋的营养保健功能。

主权项

一种仙人掌黑米营养醋的制备方法，其特征包括如下步骤：（1）仙人掌预处理：选生长期为10个月以内，新鲜、无病腐、无虫蛀的掌片去刺、去皮；（2）仙人掌打浆：将步骤（1）处理好的仙人掌用多功能切碎打浆机将掌片破碎打浆；（3）黑米粉碎：将洁净的黑米粉碎备用；（4）淀粉糊化液化、糖化：将步骤（3）黑米粉按照添加1:5比例添加自来水，进行淀粉糊化液化、糖化，糖化结束通过换热器冷却到30℃；（5）酒精发酵：将黑米重量的20‑35%仙人掌浆汁添加到冷却到30℃糖化醪液中，并添加事前培养好酵母（5‑10%）；发酵48‑72小时，使得混合液酒精浓度为5‑7%（V/V）；（6）醋酸发酵（液态深层发酵法）：将步骤（5）中的酒精发酵醪液泵入醋酸发酵罐接入6‑10%的液体醋酸菌种，进行醋酸发酵，发酵温度控制在30℃，发酵时间为9‑12小时，采用德国福林斯全自动液态深层发酵设备；（7）过滤：将步骤（6）醋醪采用箱式板框压滤机或离心机，过滤备用；（8）加盐灭菌：将步骤（7）醋液加盐，采用高温瞬时灭菌；（9）陈酿：将步骤（8）经灭菌后的醋液进行冷却陈酿；（10）调配:将步骤（9）经陈酿后的醋液根据市场需要，添加纯净水、糖等各种适合的食品添加剂，调配成风味独特、营养丰富的仙人掌黑米醋或醋饮料；（11）精滤：将步骤(10)调配好的成品采用德国福林斯膜过滤机过滤备用；（12）灌装、入库：将步骤（11）膜过滤后的产品立即灌装、检验、入库。