[发明专利]鲜榨菜加工工艺

摘要

本发明公开了一种榨菜的加工工艺，本加工工艺流程在对青菜头的整理清洗后，其特征包括以下工艺过程：切片盐渍，用重物压榨脱水，冷冻贮存，拌上自然香料制成成品。本发明以切片、盐渍方法，改变传统工艺加工全形菜的加工方法；以重物快速压榨脱水方法，改变榨菜风脱水和盐脱水腌制榨菜的传统加工方法；以低温冷冻冷藏方法，改变传统工艺长时间在池坛中发酵、常温贮存的加工储存方法；不使用食品添加剂和防腐剂。本发明解决了风脱水工艺易造成原料局部腐烂的问题，减少了盐脱水的食盐用量并相应减少加工废水的污染治理，最大限度减少了腌制时间，保持了青菜头的新鲜感观，突出了涪陵榨菜鲜香嫩脆的风味特点。

主权项

鲜榨菜加工工艺方法，是在清理菜头基础上，包括切片盐渍、重载快速压榨、低温冷冻贮存、加拌糊辣壳等天然香料等工艺进程。其特征包括以下工艺过程：切片、盐渍：在对青菜头剥去老皮、去掉污物等初步整理后，清洗、晾干，将青菜头切成2‑3mm的薄片，按菜盐比100∶5加盐和匀，浸渍2‑4小时沥干；或切片，用盐(5％)渍菜，盐渍2‑4小时，用盐水清洗后沥干，再加盐(1％)。重载快速压榨：将原料装入可漏水的口袋或其它器具中，上置石头等重物压榨60小时，其间翻动原料2次。脱水脱盐后取出原料，此时原料含水量不足25％。低温冷冻贮存：将压榨脱水后的原料即时包装进入低温冻库，温度控制在‑17℃以下，保鲜时间可达1年以上。成品制成即可食用。为保鲜，运输时使用冷冻保鲜车，销售时应在冷鲜柜中陈列。拌料制成成品：将上述“重物快速压榨”后的成品，或将上述“低温冷冻贮存”的成品自然解冻，先加味精、白糖拌匀，再加糊辣壳、花椒粉及微量五香粉，拌匀即成成品。