[发明专利]一种猪油基通用起酥油/人造奶油基料油的制备方法

摘要

一种猪油基通用起酥油/人造奶油的制备方法，属于食用油加工技术领域。本发明以猪油和部分氢化油、极度氢化油或高熔点棕榈油分提物为原料，采用固定化脂肪酶(LipozymeIM-20、Lipozyme IM-60、Chirazyme L2)催化进行酶法酯交换反应，以反应前后体系在20℃、25℃下的固体脂肪含量(SFC)和熔点变化的为指标，考察温度、酶添加量、时间对酯交换反应的影响并获得理想的技术参数：反应温度50℃～80℃，Lipozyme IM-20添加量3％～11％或Lipozyme IM-60添加量3％～11％或Chirazyme L2添加量5％～11％，反应时间1h～6h。分析了混合体系经酯交换后SFC曲线，晶体形态，脂肪酸和甘三酯组成以及酪化性的变化，结果表明：经酯交换后，混合油产品SFC曲线更加平滑，结晶更加细腻，脂肪酸组成无显著变化，甘油三脂分布更加均匀，酪化性显著增强，具有良好的加工特性，所制备的起酥油/人造奶油在面包烘焙应用方面优于市售起酥油。本发明拓展了猪油的应用范围，可以使我国猪油过剩资源得到充分利用。

主权项

一种猪油基通用起酥油/人造奶油的制备方法，以猪油和部分氢化油、极度氢化油(花生油、玉米油、棉籽油、棕榈油、大豆油、菜籽油等植物油氢化处理)或高熔点棕榈油分提物(52度棕榈硬脂、56度棕榈硬脂)为原料，采用固定化脂肪酶(Lipozyme IM‑20、LipozymeIM‑60、Chirazyme L2)催化进行酶法酯交换反应，以反应体系在20℃、25℃下的固体脂肪含量(SFC)及熔点变化为指标，在系统研究温度、酶添加量、时间对酯交换反应的影响基础上，获得了理想的技术参数。分析了混合体系经酯交换后SFC曲线，晶体形态，脂肪酸和甘三酯组成以及酪化性的变化，并通过与市售起酥油的SFC曲线进行对比得到了理想的酯交换起酥油/人造奶油产品。酯交换反应的工艺：准确称取10g按比例混合的混合油于圆底烧瓶中，混匀，真空脱水脱气，然后分别加入固定化脂肪酶(Lipozyme IM‑20或Lipozyme IM‑60或Chirazyme L2)1％、3％、5％、7％、9％、11％、13％(以油重计)，于旋转蒸发反应器(真空度0.09MPa，转速80r/min)中进行反应，反应时间为0.5h、1h、1.5h、2h、3h、4h、5h、6h，温度为40℃、50℃、60℃、70℃、80℃、90℃，在此条件下进行全试实验，反应结束后抽滤去掉固定化脂肪酶，再将反应物进行分子蒸馏纯化去掉游离脂肪酸，得到酯交换产物。以产物在20℃、25℃下的固体脂肪含量(SFC)和熔点变化为指标，获得了理想的技术参数：反应温度50℃～80℃，Lipozyme IM‑20添加量3％～11％或Lipozyme IM‑60添加量3％～11％或Chirazyme L2添加量5％～11％，反应时间1h～6h。在此条件下，混合体系的SFC和熔点变化不再显著，酯交换反应达到平衡。