[发明专利]发酵莱阳梨酒生产工艺

摘要

本发明涉及一种采用莱阳梨发酵制酒的生产工艺，属于酿酒工艺技术领域。生产工艺包括以下步骤：1）清洗莱阳梨；2）将莱阳梨破碎、打浆；3）将破碎后的浆液送入酶解灌内酶解；4）压滤机过滤；5）加酵母发酵；6）倒桶分离出酒脚；7）下胶处理；8）澄清过滤；9）陈酿罐内陈酿；10）陈酿后过滤；11）均衡调配；12）冷冻、过滤；13）短期贮存；14）调配；15）除菌过滤；16）灌装。本发明利用生物技术酿造的全汁发酵莱阳梨酒，其生产工艺科学合理，所制得的莱阳梨酒颜色为黄绿色，具有酸度适中、饮后回味悠长、典型性强、不挂齿等特点，是一种风味独特的高档果酒，本发明为开发莱阳梨高端产品提供了新的途径。

主权项

发酵莱阳梨酒生产工艺，其特征在于包括以下步骤：（工艺过程中所有百分比含量均指相对于所需处理物料的重量百分比）1）清洗:挑选成熟的莱阳梨、用深井水反复清洗，沥水；2）破碎、打浆：将莱阳梨通过输送带送入破碎机内进行破碎，保证每个果实充分破碎；3）酶解：将破碎后的浆液送入酶解罐内，根据成品酒的酒精度要求，在温度20～35°条件下，添加1～3%白糖，0.05～0.1%的果胶酶，酶解4～6小时；4）压滤：将酶解后的浆液送入压榨机进行压榨，所得滤液送入发酵罐；5）发酵：在30～40℃温度条件下，采用纯净水和白糖配制浓度为5%的糖水15～30公斤，将0.015%～0.02%干酵母加入糖水中溶解，活化30～40min后，立即加入发酵罐中，循环20～30min，开始发酵，控制发酵温度15～22℃，发酵时间为8～13天；6）倒桶：发酵结束后用压滤机分离出酒脚，原酒送入暂存罐，暂存罐要求注满原酒液；7）下胶处理：按工艺要求将下胶剂：0.07～0.2%的JA澄清剂（又名明角壳蛋白），或0.01～0.03%蛋清液，先用少量原酒溶解后，再加入原酒中与原酒充分混合，循环30～60min，在罐内存放10～15天 时间； 8）澄清过滤：下胶处理完成后开始分离，先按每吨待过滤酒液用20目的硅藻土2公斤的量，给硅藻土过滤机挂土，然后再按每吨待过滤酒液用60目的硅藻土1公斤的量，再给硅藻土过滤机挂土，做好涂层，挂土结束后利用硅藻土过滤机进行过滤，开始是循环过滤，当过滤后上清液达到要求的标准后，开始向陈酿罐输送；9）陈酿：将硅藻土过滤机过滤出的酒液送入陈酿罐进行陈酿，时间6～12个月，陈酿温度25℃以下；该时期要进行理化及卫生指标检测，项目包括游离SO2、挥发酸和细菌总数；每年6～9月份，每隔半个月指标测定一次，10月份～次年5月份每隔一个月测定一次，做好记录；陈酿期要做挥发酸预测试验，方法是向洁净酒瓶中倒入半瓶原酒，放在25℃保温箱中敞口培养5～8天，培养期间通过测定挥发酸变化和观察液面是否生长菌膜来判定陈酿期间酒的安全性；10）陈酿后过滤：陈酿完成后酒液用硅藻土过滤机循环过滤，过滤后酒液送入调酒罐；11）均衡调配：对调酒罐内酒液进行均衡调配a. 将0.03～0.07%的白砂糖先加入到少量纯净水中，用蒸汽溶解（纯净水电导率<10us），制成糖浆液，再将糖浆液冷却至20～30℃；b. 将配制好的糖浆液加入到调酒罐中，循环20～40min，保证酒体混合均匀；c. 对各种原酒的酒度、糖度进行检测后，将各类型的原酒按比例进行混合，使内在质量一致，送入冻酒罐；12）冷冻、过滤：确定成品莱阳梨酒的酒度，原酒酒精度暂定8%（V/V），冷冻浓缩逐次进行，即结晶除冰再冷冻，再除冰，重复二、三次,如果高于8%（V/V），则加纯净水；利用冻酒罐冻酒，要求速冷，冷冻温度为冰点以上0.5～1℃保温5～7天，趁冷用硅藻土过滤机过滤，再用澄清板过滤；要求酒体要彻底清澈，检测方法：将过滤好的酒液用小烧杯装满，于暗室内用手电筒侧照烧杯，若在杯中有可见光束，即可判定酒浑浊；若见不到光束，即可判定酒清澈；透光率在97%～99%；13）贮存：过滤后的酒液进行短期贮存30～50天，在此期间做冷、热稳定性实验；热稳定性实验：装一瓶酒放在55℃ 保温箱中，保温5～6天，观察酒液是否浑浊；冷稳定性实验：装一瓶酒放在0℃保温箱中，保温5～6天，观察酒液是否浑浊或有晶体出现；14）调配：山梨酸钾用量0.04～0.05%；亚硫酸40 ～60 ppm 分2次添加：发酵结束后，开始陈酿时间添加亚硫酸SO250ppm，陈酿期结束后游离SO2 20～30ppm，调整添加灌装前保证游离SO2  20～30ppm；15）除菌过滤：先用除菌板过滤，再用0.45µm膜过滤，过滤后的酒液送入无菌罐中即为成品酒；16）灌装。