[发明专利]一种混合固态发酵生产复合调味汁的方法

摘要

本发明公开了一种混合固态发酵生产复合调味汁的方法，属于生物技术与生物工程领域。它是以南极磷虾为原料，将米曲霉CICC 2247、黑曲霉CICC 40384和米曲霉AS 3.800分别经斜面培养、三角瓶扩大培养和曲盒扩大培养后的曲种再经共同培养后得到生产曲料，然后再加入食盐水、麦芽根及生香活性酵母复合发酵后，经后处理得到产品。所生产的复合调味汁体态圆满，色泽棕红，酱香浓郁，虾鲜风味突出，鲜香厚重持久，总氨基酸8550-8600mg/100g，必需氨基酸3200-3250mg/100g，牛磺酸450-480mg/100g，呈味核苷酸45-50mg/100g。

主权项

一种混合固态发酵生产复合调味汁的方法，其特征是，(1)南极磷虾酿造粉的制备取南极磷虾粉，以有机溶剂浸提分离出脂肪成分，得到蛋白质含量≥65％，核酸含量≥0.7％，脂肪含量≤0.5％及水分含量≤4％的南极磷虾酿造粉备用；(2)生产曲种的扩大培养①培养基菌种斜面培养基∶5°Bé麦芽汁琼脂；三角瓶、曲盒培养基∶按重量比南极磷虾酿造粉∶麸皮∶豆粕＝1‑2∶6‑8∶1‑2的比例配成料，然后按料∶水＝1∶1.0‑1.5的比例加入水拌和，得到三角瓶、曲盒培养基；②接种及培养斜面培养∶将米曲霉(Aspergillus oryzae)CICC 2247、黑曲霉(Aspergillus niger)CICC40384和米曲霉(Aspergillus oryzae)AS 3.800，分别接种5°Bé麦芽汁琼脂斜面，28℃培养96‑120h，至斜面孢子生长成熟；三角瓶扩大培养：将上述米曲霉CICC 2247斜面孢子、黑曲霉CICC 40384斜面孢子和米曲霉AS 3.800斜面孢子分别接种不同的三角瓶，搅拌均匀，26‑28℃培养67‑75h，分别得到三角瓶扩大培养曲种；曲盒扩大培养：用于曲盒培养的培养基灭菌后移到接种台上快速冷却至40±2℃，分为三组；分别按重量比0.5％‑1.0％的接种量接入米曲霉CICC 2247三角瓶扩大培养曲种、黑曲霉CICC 40384三角瓶扩大培养曲种和米曲霉AS 3.800三角瓶扩大培养曲种；然后拌匀，分别按2‑3cm厚度在曲盒内摊平，28‑30℃培养68‑72h，分别得到米曲霉CICC 2247生产曲种、黑曲霉CICC 40384生产曲种和米曲霉AS 3.800生产曲种备用；(3)发酵①生产培养基生产培养基∶按重量比蛋白质混合料∶小麦片∶麸皮＝60‑70∶20‑30∶6‑10的比例配成料，然后按料∶水＝1∶0.8‑1.0的比例加入水拌和，用高压蒸汽蒸锅蒸料，得蒸煮生产培养基 备用；所述蛋白质混合料的组分为南极磷虾酿造粉和豆粕，二者重量比为南极磷虾酿造粉∶豆粕＝6‑8∶2‑4；②共同培养将蒸煮生产培养基按0.5％‑1.0％的接种量接种米曲霉CICC 2247生产曲种、黑曲霉CICC40384生产曲种和米曲霉AS 3.800生产曲种的混合生产曲种，30‑36℃共同培养22‑32h，得生产曲料备用；所述混合生产曲种中米曲霉CICC 2247生产曲种、黑曲霉CICC 40384生产曲种和米曲霉AS 3.800生产曲种的重量比为6‑8∶1‑4∶1‑3；③复合发酵按重量比生产曲料∶20°Bé食盐水∶麦芽根＝100∶100‑300∶0.1‑1.0进行混合，控制42‑49℃进行发酵；发酵至第7‑10天加入生产曲料干重0.1‑1.0‰的安琪生香高活性干酵母，继续发酵至13‑16天，得发酵醅；(4)后处理将该发酵醅加入其质量3‑6倍的70‑80℃热水浸泡15‑25h，然后于压力10Mpa，温度10‑60℃下进行压榨，75‑90℃灭菌10‑20min后得到产品。