[发明专利]一种耐盐蔬菜与海鱼重组休闲脆粒的负压微波喷动制备方法

摘要

一种耐盐蔬菜与海鱼重组休闲脆粒的负压微波喷动制备方法，属于果蔬食品和水产品加工技术领域。本发明以冰鲜海鱼和所选耐盐蔬菜为原料，将海鱼经清洗、三去（去头、内脏、鱼鳞）、清洗、去皮去刺采肉、除腥、空斩、拌料斩拌、盐斩，再将耐盐蔬菜进行挑选、清洗、护色、脱盐、沥水、切碎，再按比例混合后制备而成。本发明生产均匀休闲脆粒，色、香、味俱佳，不变形，松脆性好，含水量低，避免鱼刺困扰，克服了传统鱼干高盐、油炸鱼类多油的缺点，营养全面，既有鱼肉高蛋白、低脂肪，维生素、矿物质丰富的特点，又有耐盐蔬菜富含人体所必须的8种氨基酸、维生素、食用纤维及微量元素钙、铁、锌、碘等海洋矿物质的特点，是老少皆宜的健康高营养休闲食品。

主权项

一种耐盐蔬菜与海鱼重组休闲脆粒的负压微波喷动制备方法，其特征在于以所选耐盐蔬菜和冰鲜海鱼为原料，将海鱼经清洗、去头去内脏和去鱼鳞、清洗、去皮去刺采肉、除腥、空斩、拌料斩拌、盐斩，再将耐盐蔬菜进行挑选、清洗、护色、脱盐、沥水、切碎，再按比例混合：（1）原料海鱼处理：冰鲜海鱼清洗后，将鱼开腹，去头、去内脏、去鱼鳞，清洗后的鱼肉用沸水均匀冲淋，再用手撕去鱼皮，然后用刀倾斜45度方向剔除较大鱼刺，置于温度10℃以下的清水中，充分清洗；（2）除腥：将去皮去刺后的鱼肉置于质量浓度为1%的NaHCO3和0.4%NaCl混合溶液去腥剂中浸泡2 h，去腥剂与鱼肉的质量比为4︰1，脱腥温度控制在6‑10℃，定时单向搅拌，然后用自来水冲洗8min；（3）耐盐蔬菜处理：将所选耐盐蔬菜清洗干净后放入质量浓度为1%的Na2CO3溶液中浸泡，其水料质量比为6︰1，20min后捞出，在90℃水浴中热烫，6min后捞出，用流动水迅速冷却；将漂烫后的耐盐蔬菜放入容器内水中，料液质量比1︰15，静水脱盐6h，沥水后切碎待用；（4）斩拌：加冰，将步骤（2）所得去腥后的鱼肉空斩1min使鱼糜发黏，温度控制在10℃以下，进入盐斩阶段；盐斩时，加入鱼肉质量0.5%‑1%的食用盐，把盐均匀分散撒入鱼糜中，快速斩拌7min至浆体发亮、均匀；在盐斩的过程中加入冰块进行降温，使浆体的温度控制在10℃以下；在斩拌的最后根据不同的配比加入淀粉及调味料；基础配方按鱼肉质量计0.5%‑1%的食盐，8%‑10%玉米淀粉，10%‑12%白砂糖，20%‑25%的耐盐蔬菜，并及时加入冰块降温，避免破坏产品最终的脆度和口味，调味斩拌10min得到质地细腻，色泽发亮，无不良气味的鱼糜，整个斩拌过程中温度控制在10℃以下；（5）凝胶成型：将耐盐蔬菜鱼糜混料均匀压板成厚为3‑4cm的鱼糜块，均匀摆放在不锈钢容器内，50℃恒温水浴1‑3h，凝胶成型；（6）负压微波喷动：将凝胶成型后的鱼糜块切成8×8×10mm方形小粒，转到负压微波喷动装置的供料器内，控制真空度、微波功率和干燥时间，进行脆粒的负压微波喷动；真空度0.040‑0.060MPa，微波功率4‑7W/g，干燥时间24‑26min，直至脆粒体积达到原来的2‑3倍，且色泽均匀无明显焦黄，即得产品重组休闲脆粒。