[发明专利]一种燕麦酱的制备方法

摘要

本发明涉及食品加工领域，具体为一种燕麦酱的制备方法，解决现有将燕麦加工成食品的量很小、应用范围窄、口味单一等问题，包括制曲：a.在由燕麦和大米制成的制曲原料中接入复合菌种，翻拌均匀，保持室温培养，待孢子大量繁殖，外观成块，内部松散时即可作为种曲；b.将制曲原料装入发酵通风曲池，接入种曲进行发酵，得到燕麦曲；制酱：将燕麦曲、豆类、燕麦、大米混合均匀，倒入发酵池内，并加入食盐水，发酵，二次加入食盐水，充分搅拌，再次发酵即得燕麦酱。燕麦酱颜色鲜艳、有光泽，具有独特的酱香，味道鲜美，甜咸适口；燕麦含量高，长期食用可以调节血压；豆类搭配合理，营养科学，适合长期食用，是一种方便、有效而且安全的保健食品。

主权项

一种燕麦酱的制备方法，其特征是包括以下步骤：第一步：制曲(1)制曲原料制备：将燕麦、大米除杂、清洗后浸泡6～8h，再蒸煮10～15min，冷却至室温，磨碎，然后将磨碎后的燕麦95～110kg和大米30～50kg混合，得到制曲原料；(2)复合菌种制备：在装有制曲原料的三角瓶中接入以下菌种：沪酿(Aspergillus oryzae)3.042、黑曲霉(Aspergillus niger)UV-11、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、克鲁斯假丝酵母(Candida krusei)、绿色木霉(Trichoderma viride)，接种比例为：5∶1∶1∶1∶1∶1，进行扩大培养；(3)制曲操作：a.在制曲原料中接入三角瓶扩大培养的复合菌种，复合菌种接种量为制曲原料总重量的3～5％，翻拌均匀，保持室温28～30℃培养50～60h，期间间隔翻曲，待孢子大量繁殖，外观成块，内部松散时即可作为种曲；b.将制曲原料装入发酵通风曲池，接入种曲，搅拌均匀，制曲原料料层温度保持在32～37℃，每隔4～5h翻曲，发酵至18～22h即可出曲，得到燕麦曲；第二步：制酱(1)原料处理：将以下豆类：黄豆、赤小豆、绿豆、黑豆按重量比2∶1∶1∶1混合均匀，除杂、清洗后在水中浸泡10～12h，达到饱和，再蒸煮10～15min，然后快速冷却，磨碎，备用；(2)制酱操作：将燕麦曲35～42kg、豆类38～45kg、燕麦10～15kg、大米5～8kg混合均匀，倒入发酵池内，升温到35～45℃时，在制酱原料中加入温度为60～65℃、14.5～15B′e的食盐水70～80kg，然后在制酱原料表层加封一层食盐6～8kg，发酵7～9天，再加入23.5～24B′e的食盐水35～42kg，充分搅拌均匀，在室温中发酵4～5天即得本发明所述的燕麦酱。