[发明专利]一种利用浓香型白酒副产物生产高酸调味酒的方法

摘要

本发明公开了一种利用浓香型白酒红糟生产高酸调味酒的方法。该方法包括以下步骤：向浓香型白酒红糟中拌入8-12％己酸菌液和0.2-0.7％大曲粉后入窖，取25-35％黄水和55-65％尾水混匀后洒入窖内，至液面上升到泥窖深度的70％以上，泥窖中密封，浸泡发酵11-13个月后抽取黄水，拌入乙醇溶液和曲粉，使红糟中乙醇含量为2.5-3.5％，大曲粉含量为1.5-2.5％，再入窖密封发酵5-7个月；将发酵结束后的红糟用95％乙醇溶液串蒸，从而得到酸度为2.5-3.5％的高酸调味酒。本发明既充分利用了浓香型白酒酿造产生的固体、液体副产物中丰富的微量风味成分，又生产出具有良好的窖香和糟香的高酸调味酒。

主权项

一种利用浓香型白酒的副产物生产高酸调味酒的方法，其特征在于包括以下工艺步骤：(1)、生酸发酵a、红糟入窖：将浓香型白酒的副产物红糟出甑后摊凉至室温；b、拌和大曲与己酸菌液：红糟入窖后加入含0.5～1.5％乙醇的己酸菌液和大曲粉并搅拌均匀，所加己酸菌液的重量为红糟重量的8～12％，大曲粉的重量为红糟重量的0.2～0.7％；c、加入黄水和尾水：向窖池内加入黄水和含0.5～1.5％乙醇的尾水，混合均匀，所加黄水的重量为红糟重量的25～35％，尾水的用量为红糟重量的55％65％，使窖池内液面上升至窖池深度的70％以上；d、封闭窖池发酵：红糟入窖完毕，用薄膜封闭窖池，薄膜四周用封窖泥进行密封，浸泡发酵11～13个月；e、抽取黄水：浸泡发酵结束后，用泵通过预埋管道对黄水进行抽取，至糟培的平均含水量为50～55％；(2)、生香发酵a、红糟出窖：将整窖红糟分两次取出窖池，先取出上2/3层红糟，再取出余下的红糟，取出的红糟立即用塑料薄膜进行遮盖，待用；b、回酒拌曲：先后将上、下层红糟移入窖池内进行回酒拌曲，使红糟中乙醇含量为2.5～3.5％，大曲粉含量为1.5～2.5％；c、密封发酵：用封窖泥密封回酒拌曲的红糟，封窖泥厚度10～15cm，发酵5～7个月；(3)、取酒取出发酵结束后的红糟，上甑，甑桶底锅内加入95％乙醇共同蒸馏1.5-2h，流酒温度控制在30-35℃，所加乙醇的用量为红糟用量的35～40％，得到酸度为2.5～3.5％的高酸调味酒。