[发明专利]一种利用浓香型白酒副产物生产高酸调味酒的方法

说明书

技术领域

本发明公开了一种浓香型白酒调味酒的生产方法，属于酿酒技术领域。

背景技术

浓香型白酒的生产中需要采用具有不同风格的调味酒，其中，高酸调味酒(酒体中总酸含量≥2.5g/L)是其中重要的一种调味酒。随着我国浓香型白酒生产量的提高，中低档浓香型白酒对调味酒的需要日益增加，因此，开发各种不同风格的调味酒对提高中低档浓香型白酒质量等级具有重要意义。

浓香型白酒酿造中，会产生红糟等固体副产物和黄水、酒尾和尾水等液体副产物。红糟是传统发酵结束后未加粮食蒸馏取酒后的酒糟。红糟和黄水中含有丰富的香味成分，其中有机酸含量丰富；而酒尾和尾水也含有一定量的微量香味成分和乙醇。目前，酿造副产物的利用方面，红糟一般用于生产饲料、酱油、醋或加工成固体粉末作为制作板材的原料，或直接燃烧等；液体副产物，如黄水等一般是直接提取其中的香味成分或其他有用成分。以上的方法未考虑到对这些副产物中所含有的多种微量香味成分的利用，或利用不完全。

传统的利用红糟生产香糟的方法，是将取酒后的红糟温度下降到室温后，拌入大曲粉，然后进泥窖发酵。由于没有新鲜粮食的投入，该工艺对窖池的危害较大，容易造成窖池板结。李家明等申请的发明专利“一种香糟生产新工艺”(91108311.1)采用窖池外固态发酵，补加大曲粉、酒尾和根霉等一些产酯生香微生物。该方法能实现窖外发酵生香，但没有充分利用窖池内的多种微生物菌群，且发酵过程中传质不充分，黄水未得到利用。

发明内容

本发明的目的是提供一种浓香型白酒的副产物红糟、黄水等的新用途，即利用浓香型白酒的副产物生产高酸调味酒的方法，采用该方法生产的高酸调味酒，含有自然发酵的丰富的微量香味成分，有特殊的窖香和糟香，可显著提高中低档酒的等级。

为了实现上述目的，本发明采用了以下技术方案：

一种利用浓香型白酒的副产物生产高酸调味酒的方法，包括以下工艺步骤：

(1)、生酸发酵

a、红糟入窖：

将浓香型白酒的副产物红糟出甑后摊凉至室温；

b、拌和大曲与己酸菌液：

红糟入窖后加入含0.5～1.5％乙醇的己酸菌液和大曲粉并搅拌均匀，所加己酸菌液的重量为红糟重量的8～12％，大曲粉的重量为红糟重量的0.2～0.7％；

c、加入黄水和尾水：

向窖池内加入黄水和含0.5～1.5％乙醇的尾水，混合均匀，所加黄水的重量为红糟重量的25～35％，尾水的用量为红糟重量的55％65％，使窖池内液面上升至窖池深度的70％以上；

d、封闭窖池发酵：

红糟入窖完毕，用薄膜封闭窖池，薄膜四周边缘与地面接触处用封窖泥进行密封，浸泡发酵11～13个月；

e、抽取黄水：

浸泡发酵结束后，用泵通过预埋管道对黄水进行抽取，至糟培的平均含水量为50～55％；

(2)、生香发酵

a、红糟出窖：

将整窖红糟分两次取出窖池，先取出上2/3层红糟，再取出余下的红糟，取出的红糟立即用塑料薄膜进行遮盖，减少乙醇等物质的挥发，待用；

b、回酒拌曲：

先后将上、下层红糟移入窖池内进行回酒拌曲，使红糟中乙醇含量为2.5～3.5％，大曲粉含量为1.5～2.5％；

c、密封发酵：

用封窖泥密封回酒拌曲的红糟，封窖泥厚度10～15cm，发酵5～7个月；

(3)、取酒

取出发酵结束后的红糟，上甑，甑桶底锅内加入95％乙醇共同蒸馏1.5-2h，流酒温度控制在30-35℃，所加乙醇的用量为红糟用量的35～40％，得到酸度为2.5～3.5％的高酸调味酒(总酸含量≥2.5g/L)。

上述利用浓香型白酒的副产物生产高酸调味酒的方法中所选用的窖池为自然老熟20年以上的老窖池或人工老熟与之相当的窖池。

上述利用浓香型白酒的副产物生产高酸调味酒的方法抽取黄水步骤所抽取的黄水用于下次生产高酸调味酒。

本发明所涉及的己酸菌液是按照下述文献记载的方法生产的：沈怡方主编：白酒生产技术全书，中国轻工业出版社，1998：137-138。