[发明专利]液态深层发酵生产高浓度果醋制备方法

摘要

本发明涉及一种液态深层发酵生产高浓度果醋生产工艺，是以啤酒或黄酒配制二级种子培养基，以果酒为主要原料进行液态深层发酵，生产果醋，发酵所得果醋酸度可达8－13g/100ml，乙醇到乙酸转化率达到90－101％。本发明将液态深层发酵技术用于果醋的生产使生产周期大大缩短，大大节省了原料、人力和物力消耗，产率高，所得的成品果醋具有降脂，降血压，消食等保健功效。

主权项

1、一种液态深层发酵生产高浓度果醋制备方法，其特征在于：制备方法包括以下步骤：(1).果酒制备：选择新鲜的水果为原料，经破碎处理后进行酒精发酵，制成酒精度为13-15％(v/v)的果酒备用；(2).一级种子培养：在摇瓶中进行，摇床转速为100-300转/分钟，温度为27-35℃，培养时间为19-30小时；(3).二级种子培养：市售的啤酒或者黄酒经灭菌后加入食用乙醇和食醋，使其中乙醇含量达到3-6％(v/v)、乙酸含量达到1.5-2％(v/v)，然后接入10-15％(v/v)的一级种子培养液进行通气搅拌扩增培养，培养温度为27-35℃，培养18-30小时即可得到菌体量大且酸度达到3-5g/100ml的二级种子培养液；(4).果醋发酵：在发酵罐中进行，以果酒为底物，按10-15％(v/v)的接种量向发酵培养基中接入二级种子培养液进行果醋的发酵，初期发酵温度为28-30℃，中期为30℃-34℃，后期为28-30℃，发酵过程前期通风量为1∶0.07(vvm)，中期调整为1∶0.12(vvm)，后期为1∶0.01(vvm)，发酵时间在55-90小时，所得产品即为原醋，总酸度达到8-13g/100ml，总酸度以醋酸计算；(5).灭菌和过滤：将发酵结束后所得的原醋高温瞬时灭菌，在130-140℃下持续3-5秒钟后，经板框过滤机进行粗滤，再用硅藻土过滤机精滤；(6).制成成品：过滤后的原醋经调配、灌装封口，即成高浓度果醋成品。