[发明专利]一种低组胺萨拉米香肠加工用发酵剂及其使用方法

摘要

本发明公开了一种低组胺萨拉米香肠加工用发酵剂及其使用方法。内容包括：1.低组胺含量萨拉米香肠加工用发酵剂所选用菌株为不具脱羧酶活性的CGMCCNo.1923－戊糖片球菌与CGMCCNo.1572－木糖葡萄球菌。2.CGMCCNo.1923－戊糖片球菌与CGMCCNo.1572－木糖葡萄球菌组成低组胺含量萨拉米香肠加工用发酵剂配比为1/1。3.加工时戊糖品球菌与木糖葡萄球菌发酵剂用量为100kg肉馅各100g，接菌量均应达到1×10⁷cfu/g。添加方法为将戊糖品球菌与木糖葡萄球菌发酵剂等比例混合，溶于500g水中制成发酵液，将发酵液均匀撒在混合肉馅表面，并将肉馅与发酵液充分混合。4.使用上述发酵剂生产加工低组胺含量萨拉米时所用腌制剂为：食盐占原料肉质量分数3.0％，葡萄糖1.5％，亚硝酸钠0.015％，抗坏血酸0.08％。5.采用上述发酵剂、腌制剂与加工工艺可将萨拉米产品组胺含量降低40％以上，产品组胺含量符合欧盟食品组胺含量限量要求。按照GB2730－2005腌腊肉制品卫生标准中腌腊肉制品产品卫生规定指标进行检验，产品卫生状况达到该标准要求，产品风味与卫生安全性明显优于传统工艺产品。本发明在萨拉米产品安全质量改进与新产品开发方面具有良好应用前景。

主权项

1.-种低组胺萨拉米香肠加工用发酵剂及其使用方法，包括以下步骤：1)低组胺含量萨拉米香肠加工用发酵剂所选用菌株为CGMCCNo.1923-戊糖片球菌与CGMCCNo.1572-木糖葡萄球菌。二菌株均不具脱羧酶活性，不能将组胺酸转化为组胺，作为发酵剂接种应用时分别可将萨拉米含量降低60％与40％以上，均可保持萨拉米组胺含量在欧盟限定标准以下。2)低组胺含量萨拉米香肠加工用发酵剂组成为CGMCCNo.1923-戊糖片球菌与CGMCCNo.1572-木糖葡萄球菌优化配比为1/1。3)低组胺含量萨拉米香肠加工时戊糖品球菌与木糖葡萄球菌发酵剂用量为100kg肉馅各100g，接菌量均达到1×107cfu/g。添加方法为将戊糖品球菌与木糖葡萄球菌发酵剂等比例混合，溶于500g水中制成发酵液，将发酵液均匀撒在混合肉馅表面，并将肉馅与发酵液充分混合。4)使用上述发酵剂生产加工低组胺含量萨拉米时所用腌制剂为：食盐占原料肉质量分数3.0％，葡萄糖1.5％，亚硝酸钠0.015％，抗坏血酸0.08％。5)使用上述发酵剂生产加工低组胺含量萨拉米时其加工工艺为：原料肉中加入腌制剂腌制(24h、4℃)→切肉→斩拌→分别接人戊糖品球菌与木糖葡萄球菌发酵剂(107个/g)→灌肠→发酵(在温度22℃相对湿度95％发酵3d；温度18℃、相对湿度85％发酵7d)→成熟(温度18℃相对湿度70％干燥14d)→真空包装贮藏。6)采用上述发酵剂、腌制剂与加工工艺可将萨拉米产品组胺含量降低40％以上，产品组胺含量符合欧盟食品组胺含量限量要求。产品按照GB2730-2005腌腊肉制品卫生标准中腌腊肉制品产品卫生规定指标进行检验，卫生状况符合要求，产品风味与卫生安全性明显优于传统工艺产品。