[发明专利]复合酶一次性火锅底料安全性加工技术

摘要

本发明属于一种新型火锅底料卫生安全的工业化加工方法，分别将新鲜辣椒或盐渍辣椒或干辣椒和香辛调味料等经过超微粉碎处理，同时，将安全健康动物骨骼进行超微粉碎后调节pH值至7.5～8.0，加入复合食品酶进行酶解，然后用121℃高温高压杀菌30～60分钟，并将三者混合均匀，于油水中熬制1－2小时，过滤，最后加入食盐、鲜味剂等混合均匀，装袋密封，放入模具中煮沸30－50分钟，冷却即成复合酶一次性火锅底料。该复合酶一次性火锅底料具有固定色泽和外形，弹性良好，速溶，风味独特，无渣或少渣的特点。加工后的复合酶一次性火锅底料携带食用方便，营养丰富，可作为重庆火锅的底料，满足广大消费者的需要。采用本方法加工的复合酶一次性火锅底料食用方便，卫生安全，其外观色泽自然，形态美好，风味绵长，且耐热经煮，在煮制5～10分钟速溶，无渣或少渣，具有调味和一定的营养保健作用。

主权项

1. 酶解工艺与高温处理一种新型的复合酶一次性火锅底料的安全性工业化加工方法，其特征在于：按照1∶1质量比称取食品级弹性蛋白酶和木瓜蛋白酶，用水溶解，混合配成重量百分浓度为0.1％～2％的复合酶水溶液，将其和超微化骨糜按1∶1000质量比混合置于不锈钢恒温水浴锅中，应用弱碱液调节pH值为7.5～8.0，加热至40℃～50℃，恒温处理1～4小时，不断搅拌。处理完毕，再于121℃高温高压杀菌30～60分钟，冷却备用。