[发明专利]一种用于发酵型冷冻面团的生物氧化剂无效
| 申请号： | 200610037643.9 | 申请日： | 2006-01-06 |
| 公开（公告）号： | CN1799368A | 公开（公告）日： | 2006-07-12 |
| 发明（设计）人： | 黄卫宁;贾春利 | 申请（专利权）人： | 江南大学 |
| 主分类号： | A21D2/08 | 分类号： | A21D2/08;A21D2/22 |
| 代理公司： | 无锡市大为专利商标事务所 | 代理人： | 殷红梅 |
| 地址： | 214036江苏省无*** | 国省代码： | 江苏;32 |
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| 摘要： | 本发明涉及一种用于发酵型冷冻面团的生物氧化剂，属于食品加工技术领域。其主要取转谷胺酰胺酶、抗坏血酸、海藻糖、瓜耳豆胶在常温下按比例混合均匀，称量、包装，再进行冷藏即为成品。本发明能利用天然物质转谷胺酰胺酶催化蛋白质之间交联，形成更加稳定的面筋网络结构，利用抗坏血酸的氧化性将面团中面筋蛋白分子的巯基氧化成二硫键，从而加强蛋白质肽链间或分子间的结合，抵抗了冷冻面团中冰晶对面筋网络的破坏，利用海藻糖降低酵母细胞在冷冻过程中的死亡率，并利用瓜耳豆胶控制冷冻面团中冰晶的生长速度和冰晶的大小，使制成的面包比容明显增加，且使其面包瓤结构更加细腻、均匀。 | ||
| 搜索关键词： | 一种 用于 发酵 冷冻 面团 生物 氧化剂 | ||
【主权项】：
1、一种用于发酵型冷冻面团的生物氧化剂，其特征是取转谷胺酰胺酶为：80.0～81.5重量％、抗坏血酸为：0.4～0.6重量％、海藻糖为：2.0～2.5重量％；瓜耳豆胶为：16.0～17.0重量％；将转谷胺酰胺酶、抗坏血酸、海藻糖、瓜耳豆胶在常温下按比例混合均匀，称量、包装，再进行冷藏即为成品。
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