[发明专利]一种菊花冬翅蓉广式月饼及其制备方法

说明书

本发明提出了一种菊花冬翅蓉广式月饼及其制备方法，该广式月饼包括质量比为1:2‑4的月饼皮、月饼馅，其中月饼皮中糖源来自转化糖浆，且转化糖浆含量为33‑37wt％，月饼馅中糖源来自菊花、冬翅蓉，其中，菊花为菊花糖和菊花糠组合物，且冬翅蓉、菊花总含量占比为90‑94wt％，本申请合理选配月饼皮和月饼馅的原料，针对性的平衡用糖，有效改善了皮馅间的风味口感，松脆不腻，馅料以冬翅蓉为主辅以菊花，清香回甘，降低了月饼的糖、油值摄入，结合药食功效和独特风味，有效扩大了月饼的食用人群范围，健康适口。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种菊花冬翅蓉广式月饼及其制备方法。

背景技术

广式月饼是广东省地方特色名点之一，广式月饼因主产于广府民系的分布地区而得名，起源于唐代，成型于明代，兴盛于近代，流行于广东、海南、广西等广大地区，清末已走出国门，远传至东南亚及欧美各国的华侨聚居地。广式月饼闻名于世，最主要的还是在于它的选料和制作技艺无比精巧，其特点是皮薄松软、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便，是人们在中秋节送礼的佳品，也是人们在中秋月圆之夜不可缺少的佳品。

广式月饼的饼皮制作较为特殊，需要用到大量的转化糖浆来赋予饼皮的松软，因此饼皮中糖的含量十分可观，但过多糖分摄入又会造成身体负担，且容易造成口感甜腻，与馅料味道冲突或单方面掩盖过渡，当下月饼容易出现皮、馅口感失衡，造成或黏腻或粗糙的口感，味道过于偏重单一，因此，皮料、馅料配方的协调改进对月饼整体风味的影响非常关键，需要进一步改进。

发明内容

针对上述存在的问题，本发明提出了一种菊花冬翅蓉广式月饼及其制备方法，合理选配月饼皮和月饼馅的原料，针对性的平衡用糖，有效改善了皮馅间的风味口感，松脆不腻，馅料以冬翅蓉为主辅以菊花，清香回甘，降低了月饼的糖、油值摄入，结合药食功效和独特风味，有效扩大了月饼的食用人群范围，健康适口。

为了实现上述的目的，本发明采用以下的技术方案：

一种菊花冬翅蓉广式月饼，包括质量比为1:2-4的月饼皮、月饼馅，其中月饼皮中糖源来自转化糖浆，且转化糖浆含量为33-37wt％，月饼馅中糖源来自菊花、冬翅蓉，其中，菊花为菊花糖和菊花糠组合物，且冬翅蓉、菊花总含量占比为90-94wt％。

作为本发明的进一步优化，月饼皮包括以下质量百分含量原料：月饼用面粉60-65％、转化糖浆33-37％、一级花生油1-3％、枧水0.2-0.4％、吉士粉0.05-0.11％。

作为本发明的进一步优化，转化糖浆制备方法为，取白砂糖于高温下熬煮至溶解，然后中小火搅拌加热30-60min，再向其中加入新鲜柠檬汁和柠檬酸，继续搅拌熬煮10-15min即可。

作为本发明的进一步优化，白砂糖、新鲜柠檬汁、柠檬酸用量质量比为100:1-1.5:0.08-0.1。

作为本发明的进一步优化，月饼馅包括以下质量百分含量原料：冬翅蓉70-82％、菊花糖10-20％、菊花糠2-3％、一级花生油6-10％。

作为本发明的进一步优化，菊花糖、菊花糠制备方法为，取每年12月收集的新鲜菊花，刷选健康无损害的花瓣清洗后晾干，然后将刷选的菊花与白砂糖按重量份1:4-5共混，煮制后自然风干或烘干，然后用旋振筛分筛得0.8-1重量份菊花糠(含花瓣部分)、2.8-3重量份菊花糖。

作为本发明的进一步优化，该菊花冬翅蓉广式月饼制备方法为，

1)月饼皮制备：将月饼用面粉过40目旋振筛，然后加入一级花生油、转化糖浆、吉士粉、枧水，搅拌均匀，高速打发成混合物，并揉搓至无粉粒，和成表面光滑的柔软面团，静置2-3h，再将面团压成圆片状，即得广式月饼皮；

2)月饼馅制备：将冬翅蓉和一级花生油混匀煮制20-30min，然后加入菊花糖搅拌均匀，继续煮制5-10min，最后加入菊花糠搅拌均匀，即可；