[发明专利]一种纳豆大蒜酱及其制备方法

说明书

本发明公开了一种纳豆大蒜酱及其制备方法，涉及食品或保健食品加工技术领域。具体公开了原料包括以下组分：大蒜末40％‑50％，食用油20％‑40％，纳豆发酵成品10％‑20％，辣椒粉1％‑3％，白砂糖1％‑3％，食盐1％‑3％，鸡精0.5％‑1％，花椒粉0.5％‑1％，蚝油0.5％‑1％；制备方法为：将食用油加热后加入辣椒粉和花椒粉，爆香，待食用油出现油红色后加入大蒜末，并依次加入白砂糖、食盐、鸡精，翻炒混合后加入蚝油，制得炒制大蒜酱；向炒制大蒜酱中加入纳豆发酵成品，搅拌混合均匀，即得纳豆大蒜酱。本发明制得的纳豆大蒜酱的纳豆激酶含量高，工艺简便、营养丰富、绿色健康、风味独特。

技术领域

本发明涉及食品或保健食品加工技术领域，特别是涉及一种纳豆大蒜酱及其制备方法。

背景技术

大蒜营养物质丰富，是一种食、药两用的食物，其含有的大蒜素等硫化物对人体健康有极大帮助。研究显示，大蒜有杀菌、降血脂、抑制血小板聚集作用，对心脑血管起保护调节作用，还具有保护肝脏和提高肌体免疫力、抗癌等功能。我国是目前世界上最大的大蒜生产、消费和出口国，国内外市场对大蒜深加工产品需求潜力很大。

纳豆由黄豆经纳豆菌发酵而成，纳豆除了拥有黄豆的基本营养成分外，还具有黄豆没有的特色生物活性成分纳豆激酶。纳豆激酶具有多种保健功效，在溶解血栓方面有奇效，不仅如此，纳豆激酶在预防高血压、调理预防心脑血管疾病等方面也有很好的作用。正是由于纳豆激酶表现出的强大的保健功效，使得更多的人开始食用和研究纳豆这种健康食品。

但是，大蒜和纳豆都有不可避免的问题，新鲜大蒜有强烈的刺激性气味，令很多人因为味道对大蒜望而生畏，纳豆的臭味也不符合大众口味，使得这种健康食品没有得到流行。大蒜在制备过程中还存在鲜蒜变绿的问题，并且，现有技术制备的纳豆加工产品还存在纳豆激酶活性不高的弊端，因此，如何在保证产品口感、色泽的基础上保证纳豆激酶的活性，是推广大蒜、纳豆健康食品需要解决的技术问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种纳豆大蒜酱及其制备方法，以解决上述现有技术存在的问题，从而在保证产品口感及营养物质的基础上，使得纳豆激酶活性得到高效保留。

为实现上述目的，本发明提供了如下方案：

本发明提供一种纳豆大蒜酱，按质量百分比计，原料包括以下组分：

大蒜末40％-50％，食用油20％-40％，纳豆发酵成品10％-20％，辣椒粉1％-3％，白砂糖1％-3％，食盐1％-3％，鸡精0.5％-1％，花椒粉0.5％-1％，蚝油0.5％-1％。

进一步地，按质量百分比计，原料包括以下组分：

大蒜末46％，食用油30％，纳豆发酵成品15％，辣椒粉2％，白砂糖2％，食盐2％，鸡精1％，花椒粉1％，蚝油1％。

本发明还提供一种上述纳豆大蒜酱的制备方法，包括以下步骤：

将食用油加热后加入辣椒粉和花椒粉，爆香，待食用油出现油红色后加入大蒜末，并依次加入白砂糖、食盐、鸡精，翻炒混合后加入蚝油，制得炒制大蒜酱；

向炒制大蒜酱中加入纳豆发酵成品，搅拌混合均匀，即得纳豆大蒜酱。

进一步地，所述食用油加热后的温度为130-160℃。

进一步地，所述纳豆发酵成品由大豆通过纳豆菌发酵制成。

进一步地，所述纳豆菌为纳豆菌CICC No.10459。

进一步地，所述发酵过程为：将纳豆菌接种到PDA液体中，在转速为160rpm条件下培养16-24h，得到活化菌种；将所述活化菌种接种到预处理的大豆中，在37℃条件下培养18-48h，即得纳豆发酵成品。

进一步地，所述预处理过程为：大豆冲洗去杂，常温加水泡发18-24h，隔水蒸煮2h后冷却至40℃。