[发明专利]一种新型芋圆干及其制备方法

说明书

本发明公开了一种新型芋圆干及其制备方法，属于食品领域。本发明所述的制备芋圆干的方法，包括如下步骤：(1)将芋泥、木薯淀粉、变性淀粉、水、糖粉混合均匀，分条，搓圆，制备得到成球型的芋圆；其中芋泥、木薯淀粉、变性淀粉、水、糖粉的质量比为100：100：70‑80：4‑8：10‑15：12‑16；(2)将步骤(1)得到的成球型的芋圆进行煮制，沥干，得到熟化的芋圆；(3)将步骤(2)得到的熟化的芋圆进行微波间歇干燥，待水分含量降至21‑23％，冷却，得到芋圆干；其中微波间歇干燥的功率为280‑420W，间歇比为2‑3。本发明的芋圆干形态完整，外观品质较佳，复水熟化后芋圆口感较好，表观较饱满光滑。

技术领域

本发明涉及一种新型芋圆干及其制备方法，属于食品领域。

背景技术

芋圆是江西、福建等地区的传统小吃，也是当今非常流行的甜点，是以芋头为主料制作而成的。芋头极富营养价值，含有蛋白质、钙、铁、磷、维生素、氟等多种成分，同时还兼具重要的药用价值，有补益脾胃、调中气、化痰散结等功效，随着对香芋研究的不断深入，人们发现香芋在防癌、抗衰老等方面的也具有重要的保健价值。芋圆传统制作工艺需要经过原料挑选、和面、成型和煮制等复杂工序才可以食用。对于不能立即食用完的芋圆，需要低温冷藏，并且目前市场上的大多数芋圆为速冻产品，需要冷链运输，成本较高。而速冻芋圆必须一直处于冷冻状态，如果在运输和贮藏过程中未能保持冷冻，其中的水分相态发生多次转变，会使淀粉老化、凝胶破裂，品质急剧下降。

微波技术作为一种现代高新技术在食品中的应用越来越广泛。微波干燥与普通的热传递有着较大的不同，它是通过空间高频电场在空间不断变换方向，使物料中的极性分子随着电场做高频振动，由于分子间的摩擦挤压作用，物料会迅速升温发热，从而达到干燥食品的目的。然而采用微波连续加热时，虽然物料在短时间达到脱水效果，但干燥过程升温过快，易超过其耐热温度而影响产品质量。

目前，国内外对芋圆进行干燥的研究还未见报道。

发明内容

[技术问题]

目前市场上的大多数芋圆为速冻产品，需要冷链运输和低温贮藏，成本较高。而速冻芋圆必须一直处于冷冻状态，如果在运输和贮藏过程中未能保持冷冻，其中的水分相态发生多次转变，会使淀粉老化、凝胶破裂，品质急剧下降。

[技术方案]

为了解决上述至少一个问题，本发明通过优化芋圆的配方和选择合适的干燥方式制备得到了芋圆干。本发明的芋圆干形态完整，外观品质较佳，复水熟化后芋圆口感较好，表观较饱满光滑。

本发明的第一个目的是提供一种制备芋圆干的方法，包括如下步骤：

(1)芋圆的制备：

将芋泥、木薯淀粉、变性淀粉、水、糖粉混合均匀，分条，搓圆，制备得到成球型的芋圆；其中芋泥、木薯淀粉、变性淀粉、水、糖粉的质量比为100：70-80：4-8：10-15：12-16；

(2)芋圆的熟化：

将步骤(1)得到的成球型的芋圆进行煮制，沥干，得到熟化的芋圆；

(3)芋圆的干燥：

将步骤(2)得到的熟化的芋圆进行微波间歇干燥，待水分含量降至21-23％，冷却，得到芋圆干；其中微波间歇干燥的功率为280-420W，间歇比为2-3。

在本发明的一种实施方式中，步骤(1)所述的芋泥、木薯淀粉、变性淀粉、水、糖粉的质量比为100：80：8：10：16。

在本发明的一种实施方式中，步骤(1)所述的变性淀粉为木薯变性淀粉。

在本发明的一种实施方式中，步骤(3)所述的微波间歇干燥的功率为350W，间歇比为2。