[发明专利]一种小米黄酒及其制备方法

说明书

本发明公开了一种小米黄酒及其制备方法，属于发酵食品加工技术领域。该小米黄酒中包括以下原料：小米，黑曲霉麸曲，安琪酿酒曲，红枣枸杞汁，红糖。将原料配比的调整、原料的前期处理及制备方法相结合，解决了原料利用率低、出酒率不高、耗粮大、陈酿时间长的问题，有效地提高了小米黄酒中营养成分及功能成分的含量，制备得到了一种具有营养、保健功能的小米黄酒。

技术领域

本发明涉及发酵食品加工技术领域，特别涉及一种小米黄酒及其制备方法。

背景技术

黄酒在中药处方中作为基酒，辅助配制七十余种药酒，自古以来就有“酒，百药之长”，“诸酒醇不同，唯米酒入药用”等说法。其功效在百姓口中代代相传，具有疏曲脉、保肠胃、润皮肤、扶肝脏等作用。现代研究发现，这些功效都是依靠黄酒中含有丰富的蛋白质、氨基酸、活性肽、酚类、低聚糖、维生素、矿物质及γ-氨基丁酸等生物活性物质。黄酒中功能性低聚糖可以在人体内发挥重要的作用，在摄入后几乎不产生热量。虽然人体消化道中缺乏消化功能性低聚糖的酶系统，但可以被肠道中的有益双歧杆菌消化并迅速吸收利用，促进了双歧杆菌增殖，进而产生偏酸性的短链脂肪酸，改善人体肠道微生态环境、预防和降低心脑血管疾病发生率、致癌物质的产生。黄酒中的多酚类物质可以通过阻止氧自由基的初始反应或干扰其链式反应来防止氧化反应的发生，可以清除机体内自由基，减轻和消除机体内的氧化应激，降低心血管疾病的发病率。

但采用传统酿造工艺酿造黄酒时，通常需要12个月以上；以小米酿造的黄酒品种少；制备方法还不够合理；营养成分及功能成分含量提取不充分等问题，而如何解决这些问题，从而制备得到营养价值极高的黄酒，成为本领域技术人员亟待解决的难题。

发明内容

本发明的目的是提供一种小米黄酒及其制备方法，以解决上述现有技术存在的问题，通过原料配比、原料的前期处理及制备方法的结合，有效地解决了原料利用率低、出酒率不高、耗粮大、陈酿时间长的问题。

为实现上述目的，本发明提供了如下方案：

本发明的技术方案之一：一种小米黄酒，包括以下原料：小米、黑曲霉麸曲、安琪酿酒曲、红枣枸杞汁、红糖。

进一步地，所述黑曲霉麸曲的制备方法包括：将黑曲霉菌种活化后接种在麸皮培养基中，于30±2℃条件下恒温培养25～35h；

所述麸皮培养基中包括以下原料：麸皮、豆粕、磷酸氢二钾、碳酸钙、硫酸铵。

进一步地，所述黑曲霉麸曲的接种量为麸皮培养基中麸皮质量的0.4～0.8％。

进一步地，所述恒温培养具体包括：在30±2℃条件下恒温培养2～8h后，摇匀打散继续培养17～33h。

进一步地，所述红枣枸杞汁的制备方法包括：将红枣和枸杞混合浸泡、蒸制、匀浆后加入黑曲霉麸曲，酶解、过滤得到红枣枸杞汁。

进一步地，所述浸泡时间为30～60min，所述蒸制时间为5～10min；所述酶解条件为40～55℃酶解2～4h。

本发明的技术方案之二：一种小米黄酒的制备方法，包括以下步骤：在小米中加入黑曲霉麸曲、安琪酿酒曲进行糖化发酵，期间加入红枣枸杞汁和红糖，发酵完成后粗滤得到粗滤酒液，将粗滤酒液催陈处理后精滤、杀菌得产品。

进一步地，所述小米经过以下处理：将小米冲洗浸泡后蒸制。

进一步地，所述黑曲霉麸曲的加入量为小米蒸制后质量的1～4％，安琪酿酒曲的加入量为小米蒸制后质量的0.5～2.5％；所述糖化发酵的条件为32±2℃，发酵时间为6～7d；所述红枣枸杞汁和红糖的具体加入时间为发酵第5d。

进一步地，所述催陈具体包括：将粗滤酒液置于60℃下15min，再冷却至4℃放置1h，并重复以上步骤4～8次后，在室温下放置2～3d；所述精滤具体包括：将催陈处理后得到的酒液用棉饼或硅藻土过滤。