[发明专利]用于发酵大豆蛋白的乳酸菌菌剂、制备方法、发酵方法、具有增肌功能的发酵产物

说明书

本发明提供了一种用于发酵大豆蛋白的乳酸菌菌剂、制备方法、发酵方法、具有增肌功能的发酵产物。本发明第一方面提供了一种用于发酵大豆蛋白的乳酸菌菌剂的制备方法，通过选取六株乳酸菌中的至少两株并分别在含有水解大豆蛋白的培养基中进行预发酵，预发酵结束后按照活菌数收集菌体，并将所述菌体和保护剂混合并真空冷冻干燥后即可得到。本发明提供的制备方法制备得到的乳酸菌菌剂可用于发酵大豆蛋白，不仅可提高大豆蛋白发酵产物的营养价值和可食用性，而且发酵产物还具有增肌功能。

技术领域

本发明涉及一种用于发酵大豆蛋白的乳酸菌菌剂、制备方法、发酵方法、具有增肌功能的发酵产物，涉及食品深加工技术领域。

背景技术

大豆蛋白作为一种植物蛋白，其氨基酸组成与牛奶蛋白质相近，必需氨基酸含量较为丰富，而且还不含胆固醇，是最具营养价值的植物蛋白质。然而，大豆蛋白中的大分子蛋白无法直接被人体吸收，同时由于大豆蛋白本身风味口感不佳，很大程度上限制了大豆蛋白的广泛应用。

乳酸菌是一群能从可发酵性碳水化合物中产生乳酸的革兰氏阳性细菌的统称，由于乳酸菌可以提高食品的营养价值，改善食品风味，提高食品保藏性和附加价值，而被广泛应用于食品加工行业。通过乳酸菌对大豆蛋白进行发酵，可有效降低大豆蛋白中大分子蛋白的含量，产生游离氨基酸和肽段，使得发酵产物中的蛋白分子呈梯度分布，更有利于人体吸收；同时，发酵产物中还包括多种有机酸，例如乳酸，可有效改善大豆蛋白发酵产物的口感，提高大豆蛋白的可食用性和营养价值。

随着研究的不断深入，越来越多的具有一定生理功能的肽段被报道，那么，如何利用乳酸菌对大豆蛋白进行发酵，在保证发酵产物的营养价值和可食用性的基础上，进一步提高其生理功能，成为了新的研究方向。

发明内容

本发明提供了一种用于发酵大豆蛋白的乳酸菌菌剂及制备方法，用于发酵大豆蛋白，在保证大豆蛋白发酵产物的营养价值和可食用性的基础上，进一步提高大豆蛋白发酵产物的增肌功能。

本发明还提供了一种大豆蛋白的发酵方法及具有增肌功能的发酵产物，通过该方法对大豆蛋白进行发酵，在保证发酵产物的营养价值和可食用性的基础上，提高了发酵产物的增肌功能。

本发明第一方面提供了一种用于发酵大豆蛋白的乳酸菌菌剂的制备方法，包括如下步骤：

将植物乳杆菌、瑞士乳杆菌CICC 20289、戊糖片球菌CICC 22146、类干酪乳杆菌CICC 20241、发酵乳杆菌CICC 22537、唾液乳杆菌CICC 23175中的两种或两种以上菌株分别在含有水解大豆蛋白的培养基中进行预发酵，预发酵结束后按照活菌数收集菌体；

其中，所述植物乳杆菌的保藏编号为CGMCC No. 14812；

将所述菌体与保护剂混合并真空干燥后得到所述乳酸菌菌剂。