[发明专利]一种低聚果糖微胶囊溶液及其在蜜饯加工中的应用

说明书

本发明公开了一种低聚果糖微胶囊溶液及其在蜜饯加工中的应用，属于食品加工技术领域。本发明所述低聚果糖微胶囊溶液，包括：低聚果糖15～40份、异抗坏血酸钠0.2～0.6份、柠檬酸钠2～5份、明胶0.5～1.5份、壳聚糖0.5～1.5份、麦芽糖浆8～10份、食盐0.5～2份、水20～30份。蜜饯加工方法包括原料挑选及处理、盐渍及漂洗、高压脉冲电场辅助渗透脱水、干燥。本发明利用高压脉冲电场辅助渗透脱水使低聚果糖微胶囊更容易纳入青梅组织的细胞间隙中，果肉风味和色泽维持度高；低聚果糖微胶囊化使得该甜味剂稳定性得到了大大的提高，持久性长，具有良好的适口性，低聚果糖富含膳食纤维，可以双向调节消化系统。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种低聚果糖微胶囊溶液及其在蜜饯加工中的应用。

背景技术

作为食品生产中经常使用的甜味剂，温度、湿度对低聚果糖的性能影响很大，将低聚果糖微胶囊化可降低其吸湿性，同时微胶囊的缓释作用可使甜味持久。此外，微胶囊技术还可以掩蔽食品添加剂自身存在的异味和降低蜜饯生产中食品添加剂之间的相互作用。微胶囊化能将物质保存在精细分离的状态，并根据需要释放物质，使食品的营养价值和风味在生产和消费期间不会显著降低。如甜味剂阿斯巴甜以微胶囊的模式被包裹在脂肪等材料内，可避免因外界环境致使甜味消散。申请号为202010423873.9的中国专利申请公开了“一种含有低聚果糖的蜜饯及其制作方法”，该方案在传统蜜饯基础上添加低聚果糖，增加膳食纤维含量，降低了人体对糖的吸收率，然而在蜜饯生产中同时添加防腐剂(山梨酸钾)、酸味剂等添加剂，之间产生相互作用的会引起防腐效果的降低甚至失效。

渗透脱水是最常用的改善食品感官和营养特性的技术之一，该技术使大量的水从食物中流入溶液，溶质同时从溶液中流入食物。渗透处理的目的是在不影响其完整性的情况下，通过去除部分水和浸渍来改变食物的组成。通过这种选择性地融入到食品系统中，在一定程度下，达到改变其营养和功能特性的效果。但是，自然渗透脱水时间较长，物料脱水速度较慢，脱水效率低。申请号为201010513188.1的中国专利申请公开了一种“用超声场改变胡萝卜渗透脱水平衡提高渗透脱水率的方法”，在该专利中先采用自然渗透脱水至脱水率不变后，再置于超声场中，有效提高了平衡脱水率。

发明内容

针对现有技术中的缺陷，本发明提供了一种微胶囊化低聚果糖及应用于蜜饯的加工方法，以低聚果糖作为功能性甜味剂，采用微胶囊技术提高其稳定性，通过高压脉冲电场辅助渗透脱水方式使微胶囊化低聚果糖更有效进入果肉组织的细胞间隙中，以期提高青梅蜜饯的营养价值。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种低聚果糖微胶囊溶液，按重量份计包括：低聚果糖15～40份、异抗坏血酸钠0.2～0.6份、柠檬酸钠2～5份、明胶0.5～1.5份、壳聚糖0.5～1.5份、麦芽糖浆8～10份、食盐0.5～2份、水20～30份。

进一步的，所述的原料中低聚果糖是由制糖业加工副产品糖蜜通过果胶酶和果糖基转移酶转化制得，具体可参见申请号为CN202011213391.7的专利申请文件。

本发明还提供了上述低聚果糖微胶囊溶液的制备方法，包括以下步骤：

(1)在明胶水溶液中加入低聚果糖、异抗坏血酸钠，在40～60℃条件下，高速搅拌均质；

(2)在30～40℃条件下，往上述溶液中滴加壳聚糖-柠檬酸钠溶液，搅拌1～2h后，升温至60～80℃，继续反应2～3h后，加入麦芽糖浆和食盐搅拌20～30min即可。

在本发明的一种实施方式中，步骤(1)中所述高速搅拌均质的操作参数为：800～1000rpm下高速搅拌均质1～2h。

本发明还提供了一种蜜饯的加工方法，所述加工方法包括以下步骤：原料挑选及处理；盐渍及漂洗；高压脉冲电场辅助渗透脱水；干燥。

进一步的，所述加工方法包括一下步骤：