[发明专利]一种少孢根霉、豆渣发酵制品及其制备方法

说明书

本公开涉及一种少孢根霉CGMCC NO.21461，并提供了该少孢根霉在制备发酵制品方面的用途和一种应用该少孢根霉制作豆渣发酵制品的方法。该少孢根霉在发酵过程中对原料中的蛋白质和肽的降解能力优异，是作为制备发酵制品的优良菌种。应用本公开的少孢根霉作为发酵菌种制备得到的豆渣发酵制品营养品质显著增加。

技术领域

本申请属于食品微生物发酵领域，具体的，涉及一种少孢根霉、豆渣发酵制品及其制备方法。

背景技术

大豆是一种重要的农作物，富含蛋白质、氨基酸、脂肪及大豆异黄酮等营养功能成分，是多种优质营养素的获取途径。由于大豆含有大量优质的植物蛋白，因此常被用作加工豆制品。豆渣是大豆加工豆制品过程中产生的副产物，富含大豆的营养功能成分，现有研究表明，豆渣中蛋白质含量为20％-25％、脂肪含量为8％-11％、大豆异黄酮含量为0.1％-6.5％，具有较高的应用价值和开发潜力。但是，由于目前的豆渣加工工艺有限，大部分豆渣被当作废弃物丢弃，因豆渣的含水量极高(70％-80％)，极易腐败变质，从而造成严重的环境污染和资源浪费；虽然有少部分豆渣被干制后当作饲料利用，但是豆渣制作饲料采用的高温干制过程既增加了能耗，又使其营养成分大量流失；目前仅有个别地区的极少部分豆渣被作为食品原料直接食用，因其口感粗糙，受众人群也较少。

微生物发酵是实现豆渣高附加值转化的有效途径，如豆渣是制备酱油的主要原料，也是发酵法制备高附加值生物饲料的主要成分。微生物发酵可以将豆渣中蛋白、脂肪等大分子物质转化为氨基酸和脂肪酸等小分子物质，可以有效增加豆渣的营养品质和消化吸收利用率。微生物对豆渣的转化能力与其自身代谢能力相关，因此实现豆渣的高效利用，关键在微生物的选择。通过选用合适的菌种，经过发酵技术改善豆渣的营养功能成分，提高其营养价值，开发新型豆渣产品是一条有效的应用途径。

中国专利CN106190858A公开了一种无结合孢子根霉，应用该无结合孢子根霉发酵生产大豆天贝发酵周期短，且得到的大豆天贝具有发酵酱香味，没有氨臭味。但是该菌株对大豆中富含的大量优质植物蛋白转化效率不高。

因此，本领域亟需一种高品质菌株，以增加豆渣发酵制品的营养品质。

发明内容

本公开的目的在于提供一种可以增加发酵制品营养品质的菌株。

本公开的发明人分离了一株少孢根霉，发现其对大豆中蛋白质和肽的降解能力优异，由此得到了本公开。

为了实现上述目的，本公开的第一方面提供一种少孢根霉，该少孢根霉(Rhizopusoligosporus)的保藏编号为：CGMCC NO.21461。

本公开的第二方面提供上述的少孢根霉在制备发酵制品方面的用途。

可选地，所述发酵制品为豆渣发酵制品。

本公开的第三方面提供一种豆渣发酵制品的制作方法，该方法使用上述的少孢根霉作为发酵菌进行发酵。

可选地，所述方法包括，将所述少孢根霉在无菌水中配制成0.5-1g/mL的菌液，将所述菌液接种于灭菌的豆渣中进行发酵。

可选地，相对于1kg豆渣，所述菌液的接种量为5-10mL。

可选地，所述发酵的条件包括：发酵温度为26-32℃，发酵方式为液态发酵，发酵时间为48-96h。

可选地，所述发酵的条件包括：发酵温度为30℃，发酵时间为96h。

本公开的第四方面提供一种豆渣发酵制品，该豆渣发酵制品通过上述方法制备得到。

通过上述技术方案，本公开的少孢根霉在发酵过程中对原料中的蛋白质和肽的降解能力优异，是作为制备发酵制品的优良菌种。以本公开的少孢根霉做为发酵菌种制备得到的发酵制品中必需氨基酸含量显著增加，营养品质显著提升。