[发明专利]一种紫糯麦麦花糖

说明书

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种紫糯麦麦花糖。具体技术方案为：一种麦花糖，组分包括紫糯麦、白糖、饴糖、油、水。所述紫糯麦品种为中科紫糯麦168。所述紫糯麦为全麦。本发明提供的麦花糖在具备米花糖怡人口感的同时，又含有丰富的小麦所特有的麦谷蛋白和醇溶蛋白，还兼具紫糯麦麦麸中含有的膳食纤维、维生素B和矿物元素等丰富的营养成分。所述麦花糖还同时发挥了中科紫糯麦168高花青素含量的特性，无需外源人工添加剂，即可为麦花糖增添颜色，并兼具花青素的保健功能。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种紫糯麦麦花糖。

背景技术

米花糖是一种广受大众喜爱的传统食品，一般由糯米、糖和油制成。其中，糯米特殊的淀粉组成赋予其特殊的糯性和加工特性，使得糯米成为米花糖所必不可少的主要成分。但糯米的营养组成较为单一，缺少小麦等谷物中所特有的麦谷蛋白等蛋白质。同时，为了提高米花糖的吸引力，近年来众多商家倾向于向米花糖中添加各种色素，以求改善米花糖的外观。但这些色素违背了现在“健康无添加”食品的整体趋势。因此，如果能提供一种糯米的替代品，不仅具有糯米的糯性等加工性能，还含有丰富的营养物质，并富含天然色素，可作为着色剂，则在食品加工上将具有重要意义。

众所周知，普通小麦的直链淀粉含量通常占总淀粉量的22％～37％，直接影响其加工性能，使其无法代替糯米以制备米花糖样式的食品。小麦中直链淀粉含量的高低受位于7AS、4AL和7DL染色体上的Wx-A1b、Wx-B1b和Wx-D1b三个糯性基因共同影响。当这3对基因同时纯合时，其籽粒直链淀粉含量仅不足5％，表现为全糯性，即糯小麦。与普通小麦相同的是，糯小麦也具备麦谷蛋白和醇溶蛋白等麦类特有的蛋白质；而不同的是，糯小麦还具有特殊的淀粉糊化特性和膨化性能。独特的淀粉特性赋予了糯小麦特殊的加工性能，使其可以替代传统的糯米、制作米花糖样式的新型食品，并可提供糯米所不具有的营养。

截至目前，自然界中尚未发现任何天然的全糯小麦；所有的全糯小麦都是通过人工杂交育种技术培育而来的。在这之中，紫色全糯小麦是一种高花青素含量的天然新型糯性材料。中科紫糯麦168是中国科学院成都生物研究所采用生化和分子标记辅助选择等技术，结合异地加代繁育技术和系谱法，历经10年选育而成的小麦新品系，于2016年获得国家植物新品种保护权(CNA20130181.2)。与传统小麦相比，中科紫糯麦168植株呈紫色，籽粒淀粉中支链淀粉占98.32％，表现为全糯性；富含花青素及铁、锌、硒等人体所需营养元素，相较普通小麦中极低的花青素含量，其花青素含量可高达60.48μg/g。花青素不仅可作为天然色素进行着色，还具有抗氧化和清除自由基的作用；提高花青素的摄入，对人体延缓衰老，增强免疫能力，预防疾病等均有帮助。

因此，从多个角度而言，中科紫糯麦168的理化性质使其具有制备米花糖样式食品---麦花糖的潜力，而且其天然的高花青素含量使其能作为天然着色剂，提高最终产品中的花青素含量。但是中科紫糯麦168的花青素主要存在于籽粒麸皮中，而常规米花糖的制作主要用去除麸皮的精米作为原料。而且，在前期部分米花糖专利中，提到需要加入多批河砂来促进原料的膨化，如“一种菊花米花糖”等。但如果按照常规的制作方法来制作麦花糖，不论是麸皮的去除，还是过长时间的加热，均会造成花青素的流失。因此，如何在尽量减少花青素流失的情况下制作麦花糖，是需要解决的问题。

另外，小麦麸皮中含有丰富的膳食纤维、维生素和矿物元素等营养成分；小麦麸皮中的糊粉层组分虽只占小麦总质量的7％～9％，但其所含的营养成分却占到了小麦总营养成分的60％～70％。虽然小麦麸皮具有众多益处，但口感粗糙、适口性差。一般使用普通小麦加工食物时，由于技术和工艺的限制，小麦麸皮多被当作加工副产物用于动物饲料生产，使小麦附加值和综合利用率降低，同时造成了营养物质的大量浪费。随着人们对粗纤维等营养物质摄取意识的提高，全麦食品的营养特性和功能价值越来越受到人们的关注；但麦麸结构坚硬、口感粗糙的特点限制了其在食品中的广泛应用。

综上，提供一种利用全麦制备的麦花糖，使其不仅具备米花糖的酥脆口感，还含有更丰富的营养物质，具有重要的经济意义和市场价值。

发明内容