[发明专利]一种纯杂粮面条的制备方法

说明书

本发明提供一种纯杂粮面条的制备方法，配制直支比在0.18～0.22之间的杂粮复配粉，通过螺杆挤压得到面条。通过复配杂粮粉改善杂粮加工过程产生的蒸煮损失率高、断条率高等问题，提高面条成型后的粘度、韧性，使得纯杂粮面条的适口性更强，并且为扩大杂粮的应用范围和开发新型杂粮食品提供了一定依据。

技术领域

本发明属于食品生产加工技术领域，涉及面条，尤其是一种纯杂粮面条的制备方法，。

背景领域

杂粮通常是指除水稻、小麦、大豆、玉米和薯类五大作物以外的粮豆作物，包括荞麦、燕麦、黎麦、青稞、小米、马铃薯、甘薯等。杂粮作物，其种植范围非常广，营养成分丰富，具有淀粉、蛋白、油脂、黄酮、β-葡聚糖等营养保健成分。杂粮通常都具有较低的血糖生成指数(GI值)，有利于肥胖、糖尿病、高血脂症等慢性代谢性疾病患者的健康。杂粮不仅能促进肠道消化吸收、辅助降血脂、降血糖、降低胆固醇，还具有改善肠道菌群、预防肠道疾病以及抗氧化作用的效果。

但是天然杂粮淀粉具有抗剪切性和热稳定性低的缺点，这使得天然杂粮在某些加工方式的应用上并不是最佳的原材料。并且，未经复配处理的杂粮制作的纯杂粮面条蒸煮损失率高，市场上现有的纯杂粮面条大多添加了小麦粉等其他辅料，从而降低纯杂粮面条的蒸煮损失率。但是这会导致杂粮面条纯度降低，人群摄入的膳食纤维量也会降低。

发明内容

为了弥补以上不足，本发明提供了一种纯杂粮面条的制备方法，目的是为了改善纯杂粮面条蒸煮损失率高以及现有市场上纯杂粮面条产品缺失的问题。

本发明是通过以下技术方案实现的：

本发明提供一种纯杂粮面条及其制备方法，包括如下几个步骤：

1)精选杂粮原料，将筛选后的原料分别用自来水和纯净水清洗，后沥水除去多余水分，获得预处理原料；

2)将步骤1)中处理后的原料进行干燥后利用高速万能粉碎机进行粉碎处理，获得不同杂粮粉；

3)测定步骤2)中得到杂粮粉的如下四种指标：总淀粉含量、直链淀粉含量、支链淀粉含量、直支比；

4)将步骤2)中得到的多种杂粮粉进行复配、混匀；

5)测定步骤4)中得到复配杂粮粉的如下四种指标：总淀粉含量、直链淀粉含量、支链淀粉含量、直支比，并且挑选直支比在0.18～0.22之间的复配粉；

6)挤压处理：将步骤4)所得原料喂入双螺旋挤压机，在螺杆转速60～80r/min、挤压温度90～95℃、水分含量30～40％的挤压条件下对杂粮粉进行挤压。

所述杂粮原料包括荞麦、燕麦、黎麦、青稞、绿豆、小米、马铃薯、甘薯中的一种或多种组合。

所述筛选原料，是去除原料中碎石、土块、异种粒、虫蚀粒、不完善粒、破损粒、斑病粒，获得筛选后的原料。

所述清洗是先用自来水对原料清洗2-3遍，或采用杂粮自动清洗机对原料进行清洗，再用纯净水冲洗1遍。

所述粉碎处理是控制粉碎后的原料为过筛100目的细粉。

与现有技术相比，本发明的有益效果在于：

通过复配杂粮粉改善杂粮加工过程产生的蒸煮损失率高、断条率高等问题，提高面条成型后的粘度、韧性，使得纯杂粮面条的适口性更强，并且为扩大杂粮的应用范围和开发新型杂粮食品提供了一定依据。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。

实施例1

一种纯杂粮面条及其制备方法，包括如下几个步骤：