[发明专利]一种利用草菇内源酶提升广式腊肠风味的方法

说明书

本发明公开了一种利用草菇内源酶提升广式腊肠风味的方法，包括以下步骤：(1)取新鲜草菇，切碎，加入磷酸盐缓冲液，采用超声波细胞粉碎机辅助提取，过滤，收集滤液，经冷冻干燥，得草菇内源酶；(2)取新鲜猪肥膘切丁，猪瘦肉搅碎，加入草菇内源酶和配料，经包括腌制和烘干的后处理工序，制得风味提升的广式腊肠。该方法可制得风味更佳浓郁的广式腊肠，本发明在广式腊肠现代化加工技术和设备的基础上，利用草菇内源酶作用，极大地提升了其风味品质，为改善现代化工艺生产的广式腊肠风味不足提供了解决方案。

技术领域

本发明属于广式腊肠技术领域，具体涉及一种利用草菇内源酶提升广式腊肠风味的方法。

背景技术

广式腊肠是我国传统腌腊肉制品的典型代表之一，也是广东省特色肉制品加工中的重要产业。广式腊肠传统工艺是在秋冬季节生产，经过长时间自然风干和成熟过程而成的一类具有独特腊香风味的产品。广式腊肠的传统加工工艺存在受气候制约、加工周期长等缺点，虽然现代化加工工艺通过热风干燥技术可实现广式腊肠的全天候常年生产以及缩短生产周期，但相比于传统工艺生产的产品风味明显不足。

肉制品的风味包括滋味和香味两种形式，目前的研究表明，加工过程中蛋白质降解主要贡献产品的滋味特性，脂质降解氧化主要贡献产品的香味特性。肉制品风味的大量形成是基于内源酶的作用和自然发酵，由于内源酶本身活力有限，难以在较短的工业化生产过程中产生大量的风味成分，故现代化高温短时工艺生产的产品存在风味不足的缺陷。

专利CN201310487703.7公开了一种利用风味蛋白酶制作风味抗氧化中式香肠的方法，利用蛋白酶水解蛋白质，进而产生游离氨基酸和肽来增加中式香肠的风味。专利CN201010177977.2公开了一种外源双酶调控法促进传统如皋香肠风味形成的方法，利用脂肪酶和脂肪氧合酶促进脂质水解与氧化作用来增加香肠的风味。以上两种专利分别利用蛋白酶增加香肠的滋味，或利用脂肪酶与脂肪氧合酶增加香肠的香味，并没有同时增加滋味和香味的作用。

发明内容

本发明针对上述直接在肉制品添加酶制剂难以同时提升其滋味和香味的作用，以及现代化加工过程中广式腊肠风味不足的问题，本发明提供了一种利用草菇内源酶提升广式腊肠风味的方法，该方法利用草菇内源酶，可以促进广式腊肠呈香和呈鲜风味物质的形成，赋予产品浓郁的风味，可改善目前工业化生产的腊肠风味不足的情况，进而提高产品的品质。

本发明的上述目的可以通过以下技术方案来实现：一种利用草菇内源酶提升广式腊肠风味的方法，包括以下步骤：

(1)取新鲜草菇，切碎，加入磷酸盐缓冲液，采用超声波细胞粉碎机辅助提取，过滤，收集滤液，经冷冻干燥，得草菇内源酶；

(2)取新鲜猪肥膘切丁，猪瘦肉搅碎，加入草菇内源酶和配料，经包括腌制和烘干的后处理工序，制得风味提升的广式腊肠。

在上述用草菇内源酶提升广式腊肠风味的方法中：

优选的，步骤(1)中所述的新鲜草菇指未开伞的新鲜草菇。

优选的，步骤(1)中所述的磷酸盐缓冲液是指pH值为7.0～9.0的磷酸盐缓冲液，所述磷酸盐缓冲液的添加量与所述草菇的用量关系为5～10mL:1g。

优选的，步骤(1)中超声波细胞粉碎机辅助提取时，超声仪器的功率是180w，超声时间约为15～25min，期间超声5s，停5s。

优选的，步骤(1)中所述过滤包括先用3～5层纱布过滤，再用普通滤纸过滤。

优选的，步骤(2)中所述猪肥膘切丁是指把猪肥膘切成3～5mm³的小丁，所述猪肥膘与所述猪瘦肉的质量份配比为4～2：6～8。

优选的，步骤(2)中所述猪瘦肉搅碎是指将猪瘦肉用绞肉机绞成肉糜。

优选的，步骤(2)中所述草菇内源酶的添加量为猪肥膘和猪瘦肉总质量的0.1％～0.4％。