[发明专利]一种利用草菇内源酶提升广式腊肠风味的方法

权利要求书

1.一种利用草菇内源酶提升广式腊肠风味的方法，其特征是包括以下步骤：

(1)取新鲜草菇，切碎，加入磷酸盐缓冲液，采用超声波细胞粉碎机辅助提取，过滤，收集滤液，经冷冻干燥，得草菇内源酶；

(2)取新鲜猪肥膘切丁，猪瘦肉搅碎，加入草菇内源酶和配料，经包括腌制和烘干的后处理工序，制得风味提升的广式腊肠。

2.根据权利要求1所述的利用草菇内源酶提升广式腊肠风味的方法，其特征是：步骤(1)中所述的新鲜草菇指未开伞的新鲜草菇。

3.根据权利要求1所述的利用草菇内源酶提升广式腊肠风味的方法，其特征是：步骤(1)中所述的磷酸盐缓冲液是指pH值为7.0～9.0的磷酸盐缓冲液，所述磷酸盐缓冲液的添加量与所述草菇的用量关系为5～10mL：1g。

4.根据权利要求1所述的利用草菇内源酶提升广式腊肠风味的方法，其特征是：步骤(1)中采用超声波细胞粉碎机辅助提取时，超声仪器的功率是180w，超声时间约为15～25min，期间超声5s，停5s；所述过滤包括先用3～5层纱布过滤，再用普通滤纸过滤。

5.根据权利要求1所述的利用草菇内源酶提升广式腊肠风味的方法，其特征是：步骤(2)中所述猪肥膘切丁是指把猪肥膘切成3～5mm³的小丁，所述猪肥膘与所述猪瘦肉的质量份配比为4～2：6～8。

6.根据权利要求1所述的利用草菇内源酶提升广式腊肠风味的方法，其特征是：步骤(2)中所述猪瘦肉搅碎是指将猪瘦肉用绞肉机绞成肉糜。

7.根据权利要求1所述的利用草菇内源酶提升广式腊肠风味的方法，其特征是：步骤(2)中所述草菇内源酶的添加量为猪肥膘和猪瘦肉总质量的0.1％～0.4％。

8.根据权利要求1所述的利用草菇内源酶提升广式腊肠风味的方法，其特征是：步骤(2)中所述配料包括食盐、白糖、曲酒、味精和亚硝酸盐，各成分的用量为食盐1.5％～3.0％、白糖8％～12％、曲酒2.0％～4.0％、味精0.1％～0.3％、亚硝酸钠0.01％～0.02％，以占猪肥膘和猪瘦肉总质量的百分含量计。

9.根据权利要求1所述的利用草菇内源酶提升广式腊肠风味的方法，其特征是：步骤(2)中所述腌制为在4℃腌制4～8h，所述烘干为在45～55℃烘干3～5天。

10.根据权利要求1或9所述的利用草菇内源酶提升广式腊肠风味的方法，其特征是：步骤(2)中所述后处理工序还包括拌料、腌制、灌肠、打结、烘干、成品整理和真空包装工序中的一种或几种。