[发明专利]一种鲟鱼冻干粉的制备方法和鲟鱼冻干粉

说明书

本发明提供了一种鲟鱼冻干粉的制备方法和鲟鱼冻干粉，属于食品加工技术领域，本发明的制备方法包括：将所述鲟鱼肉软骨浆液酶解、灭酶、过滤，得到鲟鱼酶解滤液；将鲟鱼皮头尾浆液与氮源、碳源混合，发酵，得到鲟鱼发酵液；将所述鲟鱼酶解滤液和所述鲟鱼发酵滤液混合、真空冷冻干燥，得到鲟鱼冻干粉。本发明采用酶解和益生菌发酵得到的鲟鱼冻干粉，既可以达到脱腥的效果，又能使产品具有独特的发酵风味，营养成分保留完全，并且其所含有的平均分子量小、活性强、生物利用率高，更容易被人体吸收。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种鲟鱼冻干粉的制备方法和鲟鱼冻干粉。

背景技术

鲟鱼是一种经济价值较高的大中型特色淡水鱼，目前我国鲟鱼养殖量已经达到世界鲟鱼养殖总量85％，成为世界第一鲟鱼养殖大国。鲟鱼浑身是宝,被称为水中活化石。

目前供应市场的一方面多是鲜品，另一方面产品开发主要包括速冻调理产品，属再制烹调型；开袋即食型的休闲食品，如高档籽酱、烤鱼片等；副产物鱼肉、鱼皮、鱼骨等，加工利用率低。并且鲟鱼有土腥味，部分人群难以下咽。传统食用鲟鱼皮、肉、骨，人体吸收利用率低，在反复蒸、煮等加工过程中，营养元素和活性成分大量流失，同时也为身体增加负担。利用鲟鱼肉、骨深加工开发保健功能食品市场还很少，对鲟鱼头、尾、皮的酶解、发酵研究较少。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种鲟鱼冻干粉的制备方法和鲟鱼冻干粉，通过本发明的制备方法得到的冻干粉既可以达到减去鲟鱼土腥味、改善口感的效果，又提高了鲟鱼整体的利用率，营养成分保留完全。

为了实现上述发明目的，本发明提供了以下技术方案：

本发明提供了一种鲟鱼冻干粉的制备方法，包括：

(1)将鲟鱼肉浆液与鱼软骨浆液混合，得到鲟鱼肉软骨浆液，将所述鲟鱼肉软骨浆液酶解、灭酶、过滤，得到鲟鱼酶解滤液；

所述酶解方法包括：将所述鲟鱼肉软骨浆液依次经过枯草杆菌中性蛋白酶与木瓜蛋白酶酶解；

(2)将鲟鱼鱼皮浆液、鲟鱼鱼头浆液和鲟鱼鱼尾浆液混合，得到鲟鱼皮头尾浆液，将所述鲟鱼皮头尾浆液与氮源、碳源混合，发酵，得到鲟鱼发酵液，将所述鲟鱼发酵液过滤，得到鲟鱼发酵滤液；

所述发酵使用的微生物包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜热乳杆菌和乳双歧杆菌，所述嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜热乳杆菌和乳双歧杆菌的质量比为1:1:1:1；所述微生物的接种量为0.3％；

(3)将步骤(1)所述鲟鱼酶解滤液和步骤(2)所述鲟鱼发酵滤液混合、真空冷冻干燥，得到鲟鱼冻干粉；

所述步骤(1)和(2)之间无时间顺序限定。

优选的，步骤(1)所述鲟鱼肉浆液与鲟鱼软骨浆液的质量比为(40～50):(2～5)；所述鲟鱼肉浆液的制备方法包括：将鲟鱼肉粉碎后与水混合、磨细，得到鲟鱼肉浆液；所述鲟鱼肉与水的质量比为(70～90):(9～11)；所述鲟鱼软骨浆液的制备方法包括：将鲟鱼软骨粉碎后与水混合、磨细，得到鲟鱼软骨浆液；所述鲟鱼软骨与水的质量比为(3～5):(1～3)。

优选的，步骤(1)所述枯草杆菌中性蛋白酶的添加量为所述鲟鱼肉软骨浆液质量的2～6‰，所述枯草杆菌中性蛋白酶的酶解pH值为6～8.5，所述枯草杆菌中性蛋白酶的酶解温度为45～60℃，所述枯草杆菌中性蛋白酶的酶解时间为2～4h；所述木瓜蛋白酶的添加量为所述鲟鱼肉软骨浆液质量的1.5～3.5‰，所述木瓜蛋白酶的酶解pH值为6～8，所述木瓜蛋白酶的酶解温度为45～55℃，所述木瓜蛋白酶的酶解时间为2～4h。