[发明专利]一种使用标准酸面团制作老面包子的营运方法

说明书

本发明公开了一种使用标准酸面团制作老面包子的营运方法，具体包括标准酸面团的生产环节、配送环节、储存环节及老面包子现场制作环节；其中，标准酸面团生产环节：根据门店每日用量需求，由工厂提前统一制作标准酸面团，标准酸面团的制作是由原始面种进行扩大培养后得到的酸种作为发酵剂，添加一定质量比的面粉及水后和面得到的面团，再经过低温冷藏发酵一定时间，并将其分割成重量统一的标准面团，即得到可供门店制作老面包子使用的标准酸面团。使用本发明的方法制作的老面包子品质稳定、风味浓郁、面皮暄软有嚼劲；同时该方法也有利于提升老面包子产品生产制作的标准化、工业化、规模化水平。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体地，涉及一种使用标准酸面团制作老面包子的营运方法。

背景技术

目前，发酵面制品的生产制作多以酵母作为发酵剂，其具有发酵速度快、品质稳定、使用方便的优点，但酵母发酵制作的面制品风味单一、口感缺乏嚼劲，已无法满足消费者对产品品质风味的追求。而以老面(也称面头，酵头)作为发酵剂制作的包子、馒头等产品具有特殊的老面风味，口感有嚼劲，越来越受到消费者的喜爱。但由于传统老面发酵存在生产工艺复杂、制作周期长、品质不稳定等诸多问题，制约了老面产品的标准化、工业化和规模化的生产，特别是老面包子产品，目前主要还是由早餐包子铺制作销售，对经验依赖程度较高，导致产品品质参差不齐，无法形成规模化连锁经营。

发明内容

本发明的目的在于提供一种使用标准酸面团制作老面包子的营运方法，使用该方法制作的老面包子品质稳定、风味浓郁、面皮暄软有嚼劲。同时该方法也有利于提升老面包子产品生产制作的标准化、工业化、规模化水平。

本发明的目的可以通过以下技术方案实现：

一种使用标准酸面团制作老面包子的营运方法，通过对产品配方的量化、工艺流程的标准化和规范化，能够有效保证产品品质的稳定，具体包括标准酸面团的生产环节、配送环节、储存环节及老面包子现场制作环节；

其中，标准酸面团生产环节：根据门店每日用量需求，由工厂提前统一制作标准酸面团，标准酸面团的制作是由原始面种进行扩大培养后得到的酸种作为发酵剂，添加一定质量比的面粉及水后和面得到的面团，再经过低温冷藏发酵一定时间，并将其分割成重量统一的标准面团，即得到可供门店制作老面包子使用的标准酸面团；

配送环节：根据门店的订单需求，将标准酸面团放入装有冰袋的保温箱中，并使用冷链车进行配送，运输过程中保持酸面团环境温度在2-8℃。

储存环节：配送至门店后需将标准酸面团存放于保鲜库中，保存温度控制在2-8℃，酸面团需当天用完。

现场制作环节：门店根据每天销售情况，从保鲜库取出相应重量的标准酸面团，添加一定质量比的面粉、酵母、食用碱、水进行和面，和好的面团经分割、搓条、分胚、擀皮、包制、醒发、蒸制等步骤后得到老面包子。

一、标准酸面团生产环节包括以下步骤：

S1、面种传代培养：本发明中，所述原始面种是由申请人所在研发室筛选培育得到，原始面种需每间隔1-2天进行一次传代培养，传代培养的方法为：原始面种与面粉和水按照2:6:3的质量比进行和面形成均匀的面团，得到新一代的面种；

S2、面种的扩大培养(扩培)：为满足制作标准酸面团对面种的用量需求，需对原始面种进行扩大培养，每次扩大培养的时间间隔为24小时，方法与S1中所述传代培养方法相同；当生产量较大时，可进行连续扩大培养，直至满足生产标准酸面团对面种的用量需求；为保证面种的发酵活性，生产过程中使用的面种，经过连续扩培使用两周后，需重新使用传代培养的原始面种(步骤S1所述)进行扩培得到。

S3、标准酸面团的制备：将扩培后得到的面种(步骤S2所述)与面粉、水按照一定质量比混合均匀，然后经过低温发酵后进行分割称重、装袋得到标准酸面团。具体包括以下步骤：