[发明专利]一种复合米香型白酒及其勾调生产工艺

说明书

本发明属于白酒制备技术领域，具体公开了一种复合米香型白酒及其勾调生产工艺。该复合米香白酒包括以下体积的原料组分：高度米香原酒265‑275mL、低度米香原酒215‑225mL、酱香原酒4.5‑5.5mL、黄酒9‑11mL和水490‑500mL；本发明还提供了一种复合米香型白酒勾调生产工艺，该工艺在梯度冷藏的同时依次将高度米香原酒、低度米香原酒、酱香原酒和黄酒进行混合。通过上述原料组分的选择搭配与勾调生产工艺的结合，有效消除了米香型白酒降度带来的后苦味和水味，使得制备得到的复合米香型白酒具有度数低、酒体口感更柔和、爽净的特点，消费者接受度更高。

【技术领域】

本发明属于白酒制备技术领域，具体涉及一种复合米香型白酒及其勾调生产工艺。

【背景技术】

米香型白酒是用微生物发酵的手工酿酒法酿造出来的，不仅具有蜜香轻柔、绵甜醇厚、幽雅纯净和回味悠长的特点，而且营养丰富、无邪杂味，饮后吐气干净。虽然低度白酒在国内市场上未见大量销售，但是20％vol左右的低度白酒在广西地区已经流行多年。而为了符合国家的产业政策、符合健康饮酒的消费理念以及符合年轻一代酒类消费的潮流，生产品质高的低度米香型白酒对于白酒类生产企业来说是赢得市场的一个关键因素。

而生产低度白酒不仅仅是简单的将白酒的酒精度降到我们需要的度数就可以了，重要的是如何解决米香型白酒降度带来的后味苦短以及水味大的问题。针对白酒降度存在的以上问题，也有一些现有技术提出了相应的解决方案，例如，中国发明专利申请CN1405290A一种高度玉米酒降度后产生苦味的脱除方法，其通过添加醋酸和/或柠檬酸制成的脱苦剂来脱除白酒因降度带来的后苦味；还例如，李明球,彭松林等(低度小曲米香型白酒生产过程中几个问题的探讨[J].酿酒,2018,(第1期))公开了可能还可采用甘甜的调味基酒对酒体进行调味或通过适当降低酒曲的用量、尽可能的低温培菌糖化发酵来减轻白酒降度带来的后苦味，同时还公开了可能通过净化水源、加活性炭处理酒体或使用优质调味酒进行勾调以减轻白酒降度带来的水味的试验探讨，虽然其公开了可能的解决办法，但是其仅仅简单罗列了可能方法，且所罗列的方法对于白酒降度后水味和后苦味去除效果不明显且无法有效保证原酒风味。

【发明内容】

本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种复合米香型白酒及其勾调生产工艺。本发明在将高度米香型白酒和低度米香型白酒复配的基础上，加入特定比例的酱香原酒和黄酒，并采用特定的勾调生产工艺进行勾调，使得勾调得到的复合米香型白酒在低度的前提下，最大保持了原酒的风格，酒体香气清雅、入口顺畅、落口爽净、回味怡畅，消费者的接受度更高。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种复合米香型白酒，包括以下体积的原料组分：高度米香原酒265-275mL、低度米香原酒215-225mL、酱香原酒4.5-5.5mL、黄酒9-11mL和水490-500mL；所述高度米香原酒的酒精度为55-60％vol，所述低度米香原酒的酒精度为30-35％vol。

进一步的，所述酱香原酒和所述黄酒的体积比为1:2。

进一步的，所述高度米香原酒以大米为原料，主要经浸米、蒸煮、糖化、发酵、蒸馏并储存2年以上制成；所述低度米香原酒以大米为原料，主要经浸米、蒸煮、糖化、发酵、蒸馏并储存半年以上制成。

进一步的，所述黄酒以糯米为原料，主要经过泡米、蒸制、摊晾、拌曲、糖化、浸泡、压榨、过滤和陈酿后制成；其中，所述浸泡具体为：往所述糖化后糯米中加入所述高度米香原酒混合浸泡17-19个月，且所述高度米香原酒和所述糯米的质量比为1:1。

进一步的，所述一种复合米香型白酒勾调生产工艺，包括以下步骤：

(1)按体积计，分别量取各个原料组分；

(2)将量取好的所述高度米香原酒和所述低度米香原酒混合后，加入1/2体积的水混合均匀，然后于10-12℃下冷藏3-5h，得第一混合液；