[发明专利]香草风味的褐色发酵乳及其制作方法

说明书

本发明公开了一种香草风味的褐色发酵乳的制作方法，包括以下步骤：选用新鲜牛乳，先过滤，再褐变及灭菌，所得的灭菌后原料乳进行菌种活化和发酵，得发酵液；将白砂糖、发酵酸奶复配稳定剂等溶于水，经灭菌、离心过滤，得灭菌后辅料液；发酵液与杀菌后辅料液进行混合调配，得起始料；配制包含柠檬酸、乳酸、乳清蛋白等的水溶液作为添加剂溶液，将添加剂溶液与起始料混合调配，得半成品；将半成品均质后进行无菌灌装。该方法获得的发酵乳，组织状态均一，质地细腻，口感纯正，风味独特。

技术领域

本发明涉及液态奶加工领域，具体涉及一种具有香草风味的褐色发酵乳及其制作工艺。

背景技术

随着生活水平的提高，乳制品已经成为人们日常生活饮食和营养的重要组成部分。风味发酵乳因其含有丰富的优质蛋白质及活性益生菌，可有效调节人体肠道菌群和提高免疫力，从而备受消费者青睐。

我国发酵乳的市场份额在逐年增长，在此发展趋势下人们对于产品多样化、个性化的需求越来越强烈。消费者在购买发酵乳时，注重产品营养与功能性的同时，更加追求产品多样化的感官享受与消费体验。因此，研制一种营养丰富、风味十足的发酵乳越来越受到乳制品加工企业的关注，有必要通过完善产品配方、改进生产工艺，开发发酵乳的新风味产品，从而满足消费者的多样化需求。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种具有香草风味的褐色发酵乳及其制作方法。

为了解决上述技术问题，本发明提供一种香草风味的褐色发酵乳的制作方法，包括以下步骤：

(1)原料：

选用新鲜牛乳作为原料乳；

(2)滤网过滤：

对原料乳进行过滤处理(从而过滤掉肉眼难以看见的异物以及大颗粒的脂肪粒)，得过滤后原料乳；

(3)褐变以及灭菌：

在1000ml过滤后原料乳中加入75～85g葡萄糖后于(98±2)℃处理(2.5±0.2)小时，从而实现对原料乳的褐变及灭菌；

然后冷却至35～40℃(可通过热交换器进行冷却)，得灭菌后原料乳(为深褐色)；

(4)菌种活化和发酵：

先将步骤3)所得的灭菌后原料乳分成两份，分别命名为部分原料乳和剩余原料乳；部分原料乳占灭菌后原料乳体积的4～6％(即，部分原料乳约为40～60ml)；然后依次进行以下步骤：

(4.1)乳酸杆菌、干酪乳杆菌以及双歧杆菌的活化：

在部分原料乳中加入(0.5±0.05)g乳酸杆菌、(0.3±0.03)g干酪乳杆菌、(0.2±0.02)g双歧杆菌于(36.5±0.5)℃恒温培养24～48小时(一般以原料乳凝固上层轻微析出乳清为终点)，得活化后混合菌液；

(4.2)将活化后混合菌液全部加入(接种)至剩余原料乳中，于(38±0.5)℃恒温发酵，直至发酵所得物的pH＝(3.8±0.1)时(即，发酵终点为pH＝3.8±0.1时)，停止发酵(发酵时间约为24～48小时)；得发酵液；

所得的发酵液可置于0～4℃冷存；

(5)辅料液的制备：

在600ml纯净水中溶解(135±10)g的白砂糖、(4.5g±0.5)g的发酵酸奶复配稳定剂、(0.3±0.03)g的山梨酸钾，得辅料原液；

辅料原液经灭菌、离心过滤，得灭菌后辅料液；

(6)混合调配：

将步骤(4.2)所得的发酵液与步骤(5)所得的杀菌后辅料液进行混合调配，得起始料；