[发明专利]一种马铃薯护色方法

说明书

本发明提供了一种马铃薯护色方法，属于农产品加工处理技术领域。本发明所述方法包括如下步骤：(1)将马铃薯置于浆水中，10～25℃浸泡8～12min，浸泡后取出；(2)将浆水浸泡后的马铃薯置于护色液中，10～25℃浸泡15～25min，浸泡后取出。本发明利用传统发酵食品浆水对马铃薯进行浸泡后，再利用护色液浸泡马铃薯。经本发明处理的马铃薯褐变程度低，护色效果好。且本发明使用的护色液浓度更低，护色液浸泡时间更短，不易发生护色液中组分在食品中超标等安全问题。

技术领域

本发明属于农产品加工处理技术领域，具体涉及一种马铃薯护色方法。

背景技术

马铃薯别名土豆，山药蛋，属于茄科植物，是多年生草本植物，原产地在南美洲的安第斯山脉。由于其抗逆性好，生产周期短，成本投入少等特点，目前已经在全世界一百多个国家中广泛种植，也是世界上继小麦，玉米和大米后的第四大粮食作物。

马铃薯褐变一直是加工中的突出问题，极大影响了马铃薯制品的感官质量和商品价值。有关生物方法在马铃薯护色方面的文献报道较少。部分学者从酶、基因方面研究护色效果，发现外源基因的表达可以用来抑制酶促褐变，采用人造小RNA技术也可以抑制马铃薯多酚氧化酶基因和马铃薯褐变。近年来，天然抗褐变剂的研究受到越来越多的关注和重视，已有研究发现豌豆发酵液对马铃薯褐变有抑制作用；发酵酸浆对褐变的抑制不仅是其有机酸在起作用，还可能与微生物有关；另外，红茶菌液在被发现其对马铃薯多酚氧化酶活性的明显抑制作用。

浆水是中国西北常见的传统发酵蔬菜，其中含有的微生物区系复杂，以乳酸菌、酵母菌、醋酸菌为优势菌群。浆水可去热清火，对某些疾病也有特殊疗效，明代医学家李时珍在其《本草纲目》中也有浆水进行过专门记述，说浆水“调中益气，宣和强力、止咳消食、利小便”。

发明内容

有鉴于背景技术中存在的问题，本发明的目的在于提供一种基于传统发酵食物浆水的马铃薯护色方法。

本发明提供了一种马铃薯护色方法，包括如下步骤：

(1)将马铃薯置于浆水中，10～25℃浸泡8～12min，浸泡后取出；

(2)将浆水浸泡后的马铃薯置于护色液中，10～25℃浸泡15～25min，浸泡后取出。

优选的，步骤(2)所述护色液以水为溶剂，包括如下质量浓度百分比的组分：0.1～0.2％的亚硫酸钠，0.15～0.25％的L-半胱氨酸，0.3～0.5％的乳酸，0.2～0.3％的柠檬酸。

优选的，步骤(1)所述浸泡的料液比为(0.8～1.2)g:1mL。

优选的，步骤(2)所述浸泡的料液比为(0.8～1.2)g:1mL。

优选的，所述马铃薯为马铃薯切片，所述马铃薯切片的厚度为2～3mm。

优选的，所述浆水中含有假囊酵母和乳酸杆菌。

优选的，所述假囊酵母在浆水中的浓度≥20×10⁶个/mL。

优选的，所述乳酸杆菌在浆水中的浓度≥60×10⁶个/mL。

有益效果：本发明提供了一种马铃薯护色方法，所述方法包括如下步骤：(1)将马铃薯置于浆水中，10～25℃浸泡8～12min，浸泡后取出；(2)将浆水浸泡后的马铃薯置于护色液中，10～25℃浸泡15～25min，浸泡后取出。本发明利用传统发酵食品浆水对马铃薯进行浸泡后，再利用护色液浸泡马铃薯。经本发明处理的马铃薯褐变程度低，护色效果好。且本发明使用的护色液浓度更低，护色液浸泡时间更短，不易发生护色液中组分在食品中超标等安全问题。本发明为规模化的马铃薯护色提供了新的技术支持。

附图说明

图1为不同处理方式的马铃薯褐变程度结果图。