[发明专利]一种咸蛋清鸡蛋干及其制作方法

说明书

本发明公开了一种咸蛋清鸡蛋干及其制作方法，属于蛋品加工领域。本发明鸡蛋干制作方法将全蛋液和咸蛋清进行复配，合理利用咸蛋清这一副产物，仅需20％‑30％添加量，辅以磷酸盐，胶凝性多糖，改善蛋干质构及凝胶特性，并将复配后的蛋液进行高压均质处理，蛋干凝胶致密、口感细腻、便于储存。本发明鸡蛋干制作方法在保证口感效果的同时，避免脱盐工序，更加地简便绿色，工业化适用性高，市场前景广阔。

技术领域

本发明属于蛋品加工领域，具体涉及一种咸蛋清鸡蛋干及其制作方法。

背景技术

鸡蛋是人类常食用的食物之一，不仅含有丰富的优质蛋白质和脂质，还能为人们提供维生素和矿物质。鸡蛋干是全蛋液或蛋白液为主要原料，经一定温度处理，其卵白蛋白和卵黄蛋白受热发生变性凝固而形成凝胶的新型蛋制品。休闲鸡蛋干具有口感细腻，营养丰富，食用方便等特点，深受消费者喜爱。

咸鸭蛋清是蛋品加工企业生产咸鸭蛋黄的副产物，咸鸭蛋年产量约200万吨，产生的咸鸭蛋清浪费巨大。鸭蛋清的化学组成符合FAO/WHO规定的优质氨基酸组成模式，并且在微观结构、凝胶性能与风味质构方面具有非常独特的性状。然而，咸鸭蛋清中的盐含量大于6％，这极大地限制了咸鸭蛋清的再利用，因此在实际生产中绝大部分被直接遗弃，造成极大浪费与污染。

风味鸡蛋干属于卤制食品，目前有报道利用咸蛋清和全蛋液进行复配制备咸蛋清鸡蛋干，然而采用的鸡蛋液和咸蛋清的混合比例基本都是50％左右，复配蛋液中咸蛋清含量较高，含盐量也较高，会严重影响鸡蛋干的质构特征，需要引入脱盐工序来解决这一问题，比如电渗析器脱盐技术，所以整个工序都较为复杂。因此，寻求一种简便、绿色且保证较好口感的咸蛋清鸡蛋干的制作方法是有迫切需求的。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提供了一种咸蛋清鸡蛋干及其制作方法，为咸蛋清的综合利用提供了新技术，缓解了咸蛋清资源浪费与污染问题，并解决鸡蛋干气孔较多的问题，使产品更加细腻美观。

本发明咸蛋清鸡蛋干制作方法是将一定量的咸蛋清和全蛋液进行复配，并在本发明的工艺生产加工配合过程中，盐分发生自然迁移平衡，进一步降低咸蛋清盐分浓度，从而充分利用咸蛋清这一副产物，降低生产成本，且对提高传统蛋品加工行业的科技含量与市场定位，减少浪费与污染，进一步提高特色农产品的加工附加值，具有重要意义。

在卤制过程中发生盐分的自然迁移平衡，因而提供了进一步降低盐分的可能

本发明的第一个目的是提供一种咸蛋清鸡蛋干制作方法，所述方法包括：

(1)将咸蛋清和全蛋液混合得到混合蛋液，加入复合磷酸盐和胶凝性多糖，得到复配液，其中咸蛋清占混合蛋液质量20％-30％；

(2)将步骤(1)中的复配液进行均质；

(3)蒸煮使其凝固成型得到，然后切片，得到鸡蛋干半成品；

(4)将步骤(3)中的鸡蛋干半成品放置于卤汤中进行卤制；

(5)烘烤即得咸蛋清鸡蛋干。

在本发明的一种实施方式中，所述步骤(1)中复合磷酸盐的添加量为复配液总重量的0.2％-0.6％。

在本发明的一种实施方式中，所述步骤(1)中复合磷酸盐包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠中的两种或两种以上。

在本发明的一种实施方式中，所述步骤(1)中胶凝性多糖的添加量为复配液总重量的0.5％-0.8％。

在本发明的一种实施方式中，所述步骤(1)中胶凝性多糖包括：淀粉、果胶、明胶中的一种或多种。

在本发明的一种实施方式中，所述步骤(2)中的均质压力为30-40Mpa。