[发明专利]一种高稳定性的肉蛋白乳液及其制备方法

说明书

本发明公开一种高稳定性的肉蛋白乳液及其制备方法，制备方法包括以下步骤：肉蛋白提取；制备1％肉蛋白溶液；将溶液pH调至9.5～12；加入植物油，均质制得肉蛋白粗乳液；进行高压均质，制得肉蛋白细乳液；调pH至6.0～8.0，即得到高稳定性的肉蛋白乳液。本方法解决了肉蛋白用于乳液递送系统的一个主要技术困难：肌球蛋白作为肉中的主要蛋白成分，在相对较高的盐浓度下才能溶解，并且极其容易发生热聚集行为。本发明方法获得的肉蛋白乳液稳定性高，耐高温不易絮凝，适用于食品、化妆品、药品等行业。

技术领域

本发明涉及一种蛋白乳液及其制备方法，尤其涉及一种高稳定性的肉蛋白乳液及其制备方法，该方法制得的肉蛋白乳液耐高温不易絮凝，适用于食品、化妆品、药品等行业。

背景技术

由于乳液能够装载和递送生物活性化合物如营养素和药物，水包油(O/W)乳液被广泛应用于食品，补充剂，个人护理，化妆品，洗涤剂和制药行业。乳化剂对于乳液的稳定是极其重要的，其能够克服分散在水中的小脂滴的热力学不稳定性质，从而形成具有耐操作性和耐环境变化(如加热和离子强度)的稳定乳液。乳化剂种类繁多，包括表面活性剂、磷脂、蛋白质和多糖等，其中生物来源的蛋白质作为乳化剂具有天然的品质优势。

肉蛋白是动物来源的蛋白质，含有人体所需的所有必需氨基酸，传统上被用于生产乳化凝胶类肉制品，肌球蛋白作为肉中的主要蛋白成分，不仅凝胶特性突出，其乳化特性也非常优秀，因此，肉蛋白作为乳液型递送系统具有很大潜力。

肉蛋白用于乳液递送系统的一个主要障碍是其主要成分肌球蛋白在相对较高的盐浓度下才能溶解，并且极其容易发生热聚集行为，当肌球蛋白在盐溶液中加热时，会变性并聚集形成弹性凝胶，而破坏了乳液的稳定性。然而，热处理是减少微生物负荷来延长乳液保质期并提高其质量的关键步骤，能够最大限度地降低食物中毒的风险。因此，为了获得肉蛋白的营养，我们就需要建立耐热的肉蛋白乳液模型。

现有技术中，还没有建立针对肉蛋白乳液的模型，而是以大豆蛋白为原料制成乳液用于食品等各个领域。中国专利文献201510423004.5公开了一种高乳化性大豆蛋白乳液的制备方法，中国专利文献201510423223.3公开了一种高稳定性大豆蛋白乳液的制备方法，然而大豆蛋白和肉蛋白的差异较大，其乳液的制备方法并不能完全适用于肉蛋白，所以仍需建立适用于制备肉蛋白乳液的方法。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术存在的问题，提供一种高稳定性的肉蛋白乳液的制备方法。本发明方法制得的肉蛋白乳液耐高温不易絮凝，适用于食品等行业。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：

一种高稳定性的肉蛋白乳液的制备方法，包括以下步骤，且所有步骤在0-10℃条件下进行：

(1)肉蛋白提取；

(2)将提取的肉蛋白溶解于磷酸缓冲盐溶液中，制成质量体积比为0.2％～5％的肉蛋白溶液；

(3)调节肉蛋白溶液的pH值至9.5～12；

(4)搅拌后，加入植物油，均质制得肉蛋白乳液粗液；

(5)将肉蛋白乳液粗液进行压力均质，得到肉蛋白乳液细液；

(6)调节肉蛋白乳液细液的pH值至6.0～8.0，即得到高稳定性的肉蛋白乳液。

本发明方法以肉为原料，建立针对肉蛋白乳液的模型，肌球蛋白作为肉中的主要蛋白成分，其结构特性直接影响了肉蛋白乳液的稳定性。本发明方法通过在碱性pH值条件下，使肌球蛋白的空间结构打开，并在这种条件下制乳，然后将制得的碱性乳液pH调回6.0～8.0，使得蛋白质的特异性构象可以在O/W界面被捕捉，进而达到提高蛋白质乳化性的作用。因此，本发明方法获得的肉蛋白乳液乳化稳定性高，耐热性强，适用于食品等行业。

优选的，步骤(3)中所述pH值为12。