[发明专利]一种皖西白鹅的制作配方以及制作工艺

说明书

本发明涉及一种皖西白鹅的制作配方以及制作工艺。每1250公斤白鹅配加食盐15～25kg、蔗糖3～5kg、味精6～8kg、大葱9～11kg、八角0.1～0.2kg、白芷0.2～0.3kg、小茴0.17～0.18kg、草果0.2～0.4kg、香叶0.1～0.3kg、麦芽酚0.6～1.0kg、呈味核苷酸二钠0.5～0.7kg、白酒0.3～0.5kg、猪膏0.1～0.3kg。白鹅经过清水漂洗，沥干后用上述香辛料以及调味料内外搓揉；搓揉好的白鹅放入容器中压实，在常温下腌制24～36小时；腌制好的白鹅放入蒸锅，使用蒸汽蒸制2～2.5小时出锅；出锅的白鹅在自然状态下冷却，杀菌后真空包装。本发明制出的白鹅具有传统卤水鹅不具备的干香口感，加工过程中鹅的营养成分流失较少，使用的香辛料也较少，加工过程产生的亚硝酸盐极少。

技术领域

本发明涉及食品制作领域，具体涉及一种皖西白鹅的制作配方以及制作工艺。

背景技术

皖西白鹅原产于安徽省六安地区，现主要分布在皖西山区及河南省的固始县一

带，是我国著名的中型肉绒兼用型鹅种。皖西白鹅可以说是浑身是宝，它不但肉质鲜美，营养价值高，而且还具有比较高的经济价值。皖西白鹅是理想的高蛋白、低脂肪、低胆固醇的营养健康食品，用它制作出来的“烤鹅”和“腊鹅”，鲜嫩可口，风味独特，很受消费者的喜爱。鹅肉含蛋白质、脂肪、维生素A、B族维生素、烟酸、糖，其中蛋白质的含量很高，同时富含人体必需的多种氨基酸以及多种维生素、微量元素矿物质，并且脂肪含量很低。鹅肉营养丰富，不饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利。

现有的白鹅制作方法一般是卤制，卤制过程需要使用卤汁烧煮，这种使用卤汁烧煮方法做出的白鹅，含水量较多，口感丰润。这种卤制方法，香辛料首先在卤汁里面扩散，然后卤汁浸润白鹅，通过加热卤汁的方法使得香辛料扩散入鹅肉中，同时将鹅肉煮熟。

这种卤制方法存在以下不足之处：

（1）鹅肉含水量较高，口感虽然丰润，但是对于一些对干香口感更加感兴趣的受众来说，传统卤制方法的口感并不能满足；

（2）香辛料使用量大，因为香辛料需要通过卤水向白鹅肉内扩散，卤制结束后香辛料大部分残留在卤水中，香辛料的利用率低；如果将卤水多次使用的话，卤水内会产生亚硝酸盐，长期食用容易致癌，不利于人们的身体健康；

（3）在卤煮过程中，鹅肉的营养成分会流入卤汁，鹅肉的营养成分有所流失；

（4）卤汁废弃后不易处理。

市场期望一种具有干香口感的白鹅制品，因此需要摸索出一种新的白鹅加工工艺，同时传统的白鹅卤制配方也需要改变，以达到少水干香的效果。如何调整加工配方和加工工艺是一个不断探索的过程。

发明内容

本发明的目的在于提供一种皖西白鹅的制作配方以及制作工艺，以解决上述背景技术中提到的问题。

本发明的技术方案如下：一种皖西白鹅的制作配方，配方的具体内容如下：

每1250公斤白鹅配加以下调味料：

食盐15～25kg、蔗糖3～5kg、味精6～8kg、大葱9～11kg、八角0.1～0.2kg、白芷0.2～0.3kg、小茴0.17～0.18kg、草果0.2～0.4kg、香叶0.1～0.3kg、麦芽酚0.6～1.0kg、呈味核苷酸二钠0.5～0.7kg、白酒0.3～0.5kg、猪膏0.1～0.3kg。

优选的，每1250公斤白鹅配加以下调味料：盐20kg、蔗糖4kg、味精7kg、大葱10kg、八角0.15kg、白芷0.25kg、小茴0.175kg、草果0.3kg、香叶0.2kg、麦芽酚0.8kg、呈味核苷酸二钠0.6kg、白酒0.4kg、猪膏0.2kg。

进一步优选的，白酒的酒精度在48%Vol～53%Vol之间。