[发明专利]一种甜味物质感官甜度的测定和转换方法

说明书

本发明属于食品测量技术领域，涉及一种甜味物质感官甜度的测定和转换方法。该方法包括：(1)测定蔗糖和对比甜味物质的觉察阈和九个甜度差别阈；(2)以蔗糖的觉察阈和九个甜度差别阈为横坐标，甜度为纵坐标，得甜度差别曲线；(3)定义蔗糖觉察阈时甜度为1，得蔗糖在任意浓度下甜度为S_蔗糖＝a*log₁₀(C_蔗糖)+b(公式1)；(4)以两者觉察阈和九个差别阈的对数为横坐标，甜度为纵坐标，得甜度差别对数曲线；(5)根据甜度差别对数曲线，得任一甜度下两者浓度关系为(6)结合公式1、2，得对比甜味物质在任意浓度下甜度为该方法相比于传统甜度定义和测定方法，准确度和适用范围更佳，能更好地为科研及产品开发提供帮助。

技术领域

本发明涉及食品测量技术领域，更具体的说，是涉及一种甜味物质感官甜度的测定和转换方法。

背景技术

味觉作为食物摄入的决定性因素，对机体的饮食习惯和饮食结构有着巨大的影响。其中，甜味能满足人体的愉悦感和享乐感，是五种味觉中最为人们喜爱与接受的味觉。人们在日常饮食中，通常会采用甜味物质来赋予食物甜味。进一步地，人们通过甜味物质所感受到的甜味的强度被称为甜度。

就目前而言，甜味物质按来源可分为天然甜味物质和人工甜味物质，前者包括富含能量的天然甜味物质(如葡萄糖、蔗糖、果糖等)和高甜度低能量(甚至是不含能量)的天然甜味物质(如甜菊糖苷)；后者则主要包括蔗糖衍生物(三氯蔗糖等)、高效甜味肽(纽甜、阿力甜)、糖精钠、阿斯巴甜、安赛蜜等。由于分子结构和呈味机理不同，在相同浓度下，不同甜味物质的甜度也不一样。

现有甜味物质的甜度体系中，一般会2％或10％的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1.0，与其对比，部分甜味物质的相对甜度如下：葡萄糖0.5-0.75，果糖1.5-1.8，麦芽糖0.4，乳糖0.2-0.4，木糖醇1.0，麦芽糖醇0.5-0.9，乳糖醇0.35-0.4，山梨糖醇0.5-1.0，阿斯巴甜18000-20000，三氯蔗糖60000，甜菊糖苷1000-1500。

虽然，目前该套甜度体系采用较为广泛；但是，从该甜度体系的建立方法来看，存在一定的缺陷：(1)该体系是由感官品评员根据自身的感觉，采用直接打分的方式对不同甜味物质的甜味强度进行评价，最后进行汇总得到甜味物质的浓度-甜度曲线，并进行后续分析。由于不同感官品评员的打分状态(属于开放式问答)不同，因此存在一定的误差，准确度不是特别高。(2)甜味物质的浓度和甜度并非呈线性关系，而该甜度体系仅仅选取了其中甜度适中的某一点(即以2％或10％的蔗糖的甜度)作为参照，因此适用的甜味物质浓度范围较小。即，在参考浓度附近，该体系较为准确，而在甜味物质浓度过低或过高于参考浓度的情况下，该甜度体系会不准确。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种更为准确的甜味物质的甜度测定和转换方法。该方法不仅提高了甜度体系的准确度，而且还有效扩大了适用范围。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种甜味物质感官甜度的测定和转换方法，其特征在于包括以下几个步骤：

步骤一、分别测定蔗糖和对比甜味物质的觉察阈，随后分别测定蔗糖和对比甜味物质的九个甜度差别阈；

步骤二、以步骤一中测得的蔗糖的觉察阈和九个甜度差别阈的浓度为横坐标，感官甜度为纵坐标，得到蔗糖的感官甜度差别曲线；

步骤三、定义蔗糖在觉察阈时的感官甜度为1，根据蔗糖的感官甜度差别曲线，可以计算出，蔗糖在任意浓度下的感官甜度为：

甜度S_蔗糖＝a*log₁₀(C_蔗糖)+b 公式(1)

其中，a和b是常数；