[发明专利]带面衣油炸食品的制造方法

说明书

本发明提供一种带面衣油炸食品的制造方法，其是使食材上依次附着扑面、面衣材料之后将该食材进行油炸的带面衣油炸食品的制造方法，其中，将扑面的附着量设定为相对于食材100质量份为10～30质量份、优选为15～25质量份。作为使食材上附着扑面的方法，优选在食材的表面附着有水分的状态下附着扑面的方法。根据这样的本发明的带面衣油炸食品的制造方法，可得到即使在烹调后经过一段时间也保持刚油炸那样的口感、并且即使通过微波炉等进行再加热品质的降低也少的带面衣油炸食品。

技术领域

本发明涉及天妇罗、油炸食品等带面衣油炸食品的制造方法。

背景技术

油炸食品是通过油炸对各种食材进行加热烹调的食品，除了清炸等一部分以外，在油炸时使食材的表面附着有面糊或面包粉那样的面衣材料的带面衣油炸食品较多。通过将附着有面衣材料的食材在高温的油中进行加热，从而面衣材料的表面附近的水分与油置换，其结果是在所得到的带面衣油炸食品中，面衣具有有酥脆感的独特的口感和风味，食材按照其内部被食材自身的水分蒸的方式烹调而美味得以凝缩。然而，这样的带面衣油炸食品的特长显著仅仅是从刚烹调后开始比较短的时间的期间，由于从刚烹调后开始食材的水分经时地转移至面衣中，所以存在以下问题：若从刚烹调后开始经过一定时间以上，则面衣变得柔软而独特的口感容易消失。特别是近年来，消费者购入在工厂或超市等小卖店被烹调或进一步被冷冻的带面衣油炸食品并食用的形态正在普及，就所述带面衣油炸食品的流通形态而言，从带面衣油炸食品被烹调到被食用为止经过相当长的时间，并且也有在即将食用之前用微波炉等将带面衣油炸食品进行再加热的情况，上述的带面衣油炸食品的口感的经时劣化的问题可能更进一步变得严重。

另外，在带面衣油炸食品的制造方面，以往，出于提高食材与面衣的密着性的目的，在对食材裹上面衣之前，进行在食材上直接撒上不同于面衣材料的被称为扑面的粉体的操作。在带面衣油炸食品中若在食材与面衣之间存在水或空气的层，则有可能会产生面衣剥落、在油炸时发生破裂等麻烦，但通过在附着面衣材料之前使扑面附着到食材上，从而变得能够防止这种麻烦。

通常，在使用扑面来制造带面衣油炸食品的情况下，如非专利文献1中记载的那样，采用以下方法：将食材的表面的水分尽可能除去后，在其表面撒上小麦粉等扑面，再从其上进一步附着面衣材料例如面糊液或面包粉等。另外，一般而言，扑面相对于食材的附着量大多根据进行烹调的人的感觉上的判断，关于扑面的附着量从技术上的观点来言及的公知文献并不多见，例如在专利文献1的〔0030〕中，关于含有谷粉、淀粉及明胶的扑面的附着量，记载了优选相对于食材100质量份以8～9质量份的量附着的主旨。另外，在该〔0030〕中，作为扑面的附着方法，记载了将扑面撒到食材的表面的方法、在装有扑面的托盘中使食材埋没或一边旋转一边附着的方法，进一步记载了在通过这些方法使扑面附着到食材的表面之后，通过将该食材轻轻地摇动从而将多余的扑面抖落。

针对上述的带面衣油炸食品的口感的经时劣化的问题，提出了利用扑面的改善方法。例如在专利文献2中，作为即使从烹调开始经过长时间或进行微波炉加热等也可持续刚烹调后的面衣的松脆感的扑面，提出了含有膨胀剂的扑面。然而，若使用专利文献2记载的扑面来制造带面衣油炸食品，则因膨胀剂的作用而在食材与面衣之间产生空隙，存在面衣变得容易剥落的问题。另外，在专利文献3中，作为使带面衣油炸食品中的面衣的粘结性提高并且可形成口感的经时劣化少的面衣的扑面，提出了含有油脂加工磷酸交联淀粉的扑面。然而，专利文献3记载的扑面虽然面衣的粘结性优异，但是油脂加工磷酸交联淀粉也有影响而存在发粘的口感变强的问题。需要说明的是，在专利文献2及3中，关于扑面的附着量没有特别言及。

现有技术文献

非专利文献

非专利文献1：太田静行、汤木悦二、「フライ食品の理論と実際」(《油炸食品的理论和实际》)、修订第2次印刷、株式会社幸书房、1994年10月20日发行、p.196-197

专利文献

专利文献1：日本特开2015-123002号公报