[发明专利]用于提高桑椹果酒中花色苷含量的葡萄酒酵母的固定方法

说明书

本发明涉及食品发酵领域，公开了一种用于提高桑椹果酒中花色苷含量的葡萄酒酵母的固定方法，包括以下步骤：S1：配制海藻酸钠、凹凸棒粘土和食用菌菌糠的混悬液；S2：向所述混悬液中加入活化好的的葡萄酒酵母菌液并混匀得混合液；S3：将所述混合液滴入CaCl₂溶液中，得到固定化的葡萄酒酵母微球。本发明仅仅通过对酿酒酵母的固定化，即可减少酿酒酵母对桑椹中花色苷物质的降解，显著提升桑椹果酒中花色苷的留存率。

技术领域

本发明涉及食品发酵领域，特别涉及一种用于提高桑椹果酒中花色苷含量的葡萄酒酵母的固定方法。

背景技术

我国是历史悠久的蚕桑古国，种桑养蚕的生产技艺与文化传统是中华民族的瑰宝，桑树的果实——桑椹，是饮食和养生的佳果，在中医典籍上也有用于多种病症治疗的记载，已被列入我国原“卫生部”公布的药食两用之名单。目前国内大部分栽植桑树品种所产桑椹均为紫黑果实，其呈色的物质基础就是花色苷类物质，这种水溶性的天然色素物质也是自然界中很多植物的根、茎、叶、花、果实、种子等呈现五色斑斓色彩的物质基础。近年来越来越多的研究表明，桑椹花色苷具有保护视力、抗氧化、抗炎、抗癌、抗辐射、免疫增强等多种生理功效，因此降低花色苷物质的降解和提高其留存率是发挥其生物活性的重要基础。

桑椹果酒开发是解决桑椹这种浆果类水果短货架期和短加工周期难题的重要途径，桑椹果酒中含有的花色苷类功能性成分提升了其保健价值，是深受大众喜爱的饮料产品。但是目前在桑椹果酒生产中出现的酿酒酵母对花色苷物质的降解情况却并未引起业界的重视。研究表明，经酿酒酵母发酵后，桑椹中的花色苷类物质减少了约70~90%，因此降低花色苷物质降解，提高花色苷物质在最终果酒产品中的留存率是亟待解决的问题，该问题的解决将不但提高产品的附加产值，增加企业产品的经济效益，还将会给消费者带来含功能性成分更多的果酒产品，促进大众对保健果酒的消费。

在果酒酿造中采用固定化酵母并不鲜见，但主要是利用了固定化酵母优于游离酵母的高细胞密度、强耐毒性、发酵过程易于连续操作、可重复使用以及操作简便等。目前用于酿酒酵母固定化的专利很多，如专利“一种黄酒酿造酵母的固定化方法（ZL200910136108.2）”、“固定化酵母生产猕猴桃果酒的方法（ZL201210580516.9）”等均为达到提高发酵效率的目的，并生产特色水果果酒，并未有对果酒花色苷含量留存率的相关报道。同时，固定化作用还对酵母一定程度的束缚作用，形成一种相对单纯的反应环境，并可以抵抗复杂环境因子的影响，使其使用寿命显著延长，但目前并未见利用固定化酵母提高桑椹花色苷含量的报道。此外，在有提及果酒花青素报道的专利“一种提高杨梅酒花青素含量的方法（ZL201210392290.X）”中，其主要是在发酵结束后添加提取的杨梅花青素，以达到提高杨梅酒中花青素含量的目的，与本专利的内容截然不同。

桑椹果酒酿造过程中花色苷的降解问题是行业面临的共性问题，因其司空见惯而并未受到很大关注，因而，开发一种提高桑椹花色苷含量的固定化酵母技术，是提高桑椹果酒营养和保健价值的重要途径，具有非常巨大的市场需求，将产生显著的经济效益和社会效益。

发明内容

发明目的：针对现有技术中存在的问题，本发明提供一种用于提高桑椹果酒中花色苷含量的葡萄酒酵母的固定方法，仅仅通过对酿酒酵母的固定化，即可减少酿酒酵母对桑椹中花色苷物质的降解，显著提升桑椹果酒中花色苷的留存率。

技术方案：本发明提供了一种用于提高桑椹果酒中花色苷含量的葡萄酒酵母的固定方法，包括以下步骤：S1：配制海藻酸钠、凹凸棒粘土和食用菌菌糠的混悬液；S2：向所述混悬液中滴入活化好的的葡萄酒酵母菌液并混匀得混合液；S3：将所述混合液加入到CaCl₂溶液中，得到固定化的葡萄酒酵母微球。

优选地，所述凹凸棒粘土的重量为所述海藻酸钠、所述凹凸棒粘土和所述食用菌菌糠总重量的1~15%。

优选地，所述凹凸棒粘土的重量与所述食用菌菌糠的重量相等。