[发明专利]一种兔肉腊肠及其制备方法

说明书

本发明公开了一种兔肉腊肠及其制备方法，该腊肠主料为兔肉；辅料为杜仲茶浓缩液和/或茅岩莓茶浓缩液、杜仲茶浓缩液真空干燥粉末和/或茅岩莓茶浓缩液真空干燥粉末及鸡蛋清；配料为食盐、白糖、聚葡萄糖、红曲素、味精、料酒，植物油及香辛料。制备方法包括∶制备杜仲茶浓缩液和/或茅岩莓茶浓缩液，制备杜仲茶浓缩液干燥粉末和/或茅岩莓茶浓缩液干燥粉末，制备水溶性香辛料，原料兔肉的预处理，腌制，拌料，灌制，低温梯度式干制。该兔肉腊肠营养丰富，不添加化学防腐剂，低盐、无腥味、肉质细腻、口味纯正，符合现代人饮食风格。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种兔肉腊肠及其制备方法。

背景技术

据《本草纲目》记载：兔肉性寒味甘、补中益气、止渴健脾、凉血解热、利大肠，是典型的“三高三低”的营养保健食品，即高蛋白质、高赖氨酸、高消化率，低脂肪、低胆固醇、低热量，是较为理想的膳食选择，具有广阔的发展前景。

九嶷山兔产于湖南省南部的宁远县九嶷山区，品种形成历史悠久，是在九嶷山区特定生态环境下经过长期的自然选择和人工选育而形成的地方兔肉品种，该县明清县志均有记载。成年兔体重多在2kg左右，体质结实，结构紧凑，外观清秀，呈纺锤型；抗逆性强，成活率高，肉质细嫩，肉味鲜美。兔肉蛋白质含量达92%以上，其氨基酸组成齐全，含有人体必需的8种氨基酸，誉有“肉中之王，荤中之素”之美称。且其兔子以天然草料为主食，无农药化肥污染，是绿色安全肉食，正日益成为消费者新宠。但目前，兔肉主要以活兔鲜销，兔肉80 %用于直接烹饪，加工比例不到20%，与其他传统肉类（猪肉、牛肉和鸡肉等）相比，产品的形式单一。因此，可利用现代食品加工技术，把九疑山兔加工成具有地方特色的肉类美味佳肴。

腊肠是以肉类为原料，切碎成丁，配以辅料，充填入天然肠衣中经发酵、成熟干制的中国传统特色肉制品，其历史悠久、易于加工贮藏、消费面广且风味独特而闻名，因地域不同，添加辅料各不相同，所生产的腊肠口感风味所有差异。目前市场上以传统加工的猪肉腊肠为主，其传统加工方式中添加的亚硝酸盐类可能存在安全隐患；同时，还存在细菌对于腊肉的污染；此外，随着人们生活质量的提高，消费观念也在与时俱进，人们对食品的营养、安全、保健的关注度也越来越多。传统的腊肠制品已不能满足人们的消费需求，寻求一种既营养健康又安全的新型腊肠是一种趋势。

发明内容

本发明要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种营养、安全、健康价值高、肉质清香、具有保健作用、且在不需要添加亚硝酸盐、化学防腐剂等物质的基础上可提高腊肠抗菌效果、同时增加腊肠营养的兔肉腊肠及其制备方法。

为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：

一种兔肉腊肠，所述兔肉腊肠主要由主料、辅料和配料制成，所述主料为兔肉，所述辅料和配料的质量分数均以兔肉质量为基准，按兔肉计：

所述辅料包括：杜仲茶浓缩液10%～20%和/或茅岩莓茶浓缩液10%～20%，杜仲茶浓缩液真空干燥粉末0.5%～1%和/或茅岩莓茶浓缩液真空干燥粉末0.5%～1%，以及鸡蛋清5%～10%；

所述配料包括：食盐1.2%～2.5%，白糖0.4%～0.7%，聚葡萄糖0.4%～0.9%，红曲素0.009%～0.01%，味精0.09%～0.2%，料酒1%～2%，植物油0.5%～1%，和香辛料0.1%～0.3%。

上述的技术方案中，具体地，辅料可以有以下几种情况：

辅料包括杜仲茶浓缩液10%～20%，杜仲茶浓缩液真空干燥粉末0.5%～1%和鸡蛋清5%～10%；

或辅料包括杜仲茶浓缩液10%～20%，茅岩莓茶浓缩液真空干燥粉末0.5%～1%和鸡蛋清5%～10%；

或辅料包括杜仲茶浓缩液10%～20%，杜仲茶浓缩液真空干燥粉末0.5%～1%，茅岩莓茶浓缩液真空干燥粉末0.5%～1%和鸡蛋清5%～10%；