[发明专利]不添加焦糖色的黄酒及其酿造方法

说明书

技术领域

本发明涉及黄酒酿造技术领域，具体涉及一种不添加焦糖色的黄酒及其酿造方法。

背景技术

黄酒是以大米、小麦等为原料，通过浸米、蒸饭、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存等工艺流程，由酒药、麦曲或是米曲中所含的多种微生物共同糖化发酵作用而酿成的一种酿造酒。市售的黄酒颜色多为棕红、黄橙或橙色，而酿造的新酒颜色呈浅黄色，无焦糖香和陈香，随着年份的增长缓慢加深，同时香气等风味物质也会缓慢增加。依照行业传统，黄酒生产企业通常在黄酒生产过程中会添加适量焦糖色，主要起到增色作用。焦糖色是以蔗糖、淀粉糖浆为等为原料，采用普通法、苛性亚硫酸盐法、氨法或亚硫酸铵法制成的食品添加剂。

然而，在黄酒中添加焦糖色，存在以下缺点：

1.焦糖色的质量好坏和胶体稳定性会在一定程度上影响黄酒的品质，不同的焦糖色加工工艺可能存在安全隐患，带来食品安全风险。

2.使用过程中可能会产生变成凝胶而沉淀或呈悬浮混浊状，从而导致黄酒成品货架期的缩短。

3.使用焦糖色会增加企业生产成本。

4.存在影响黄酒本身风味的可能性。

目前，有企业采用一种酱香突出的高粱黄酒生产方法，利用红缨子高粱为主料，小麦做前置发酵替代麦曲，红缨子高粱含有自然色素，就不需添加焦糖色(参见：一种酱香突出的高粱黄酒生产技术，申请号：201610178202.4，公开号：CN107216969A)。该方法虽然无需额外添加焦糖色，但就其主要原料和产品风味而言并非属于通常意义上的大米原料的黄酒。

还有企业发明了一种替代配制酒中焦糖色素的复合天然色素溶液，由下述质量分数的原料配制而成：板栗壳提取物80％-90％，麦芽提取物5％-10％，红花黄提取物5％-10％；各提取物混合后，再加入0.5-1.0倍量的水调配制成浓配液即可；所配制的复合天然色素溶液需同时达到色率9000-11000，红色指数5.5-7.0，1‰浓度下在580nm处吸光度0.04-0.07的质量标准要求；本发明的复合天然色素所配制的酒与焦糖色调配的酒颜色接近，风格相似，香味独特，口感柔和，稳定性好，不含致癌物质4-甲基咪唑，完全可以替代现在配制酒中的焦糖色素。(参见：一种替代配制酒中焦糖色素的复合天然色素溶液，申请号：201410202386.4，公开号：CN 103937290A)该方法虽然没有添加焦糖色，但需要其它的提到色素，并需要额外专门制作替代色素的过程，并不能有效地降低生产成本。

发明内容

为解决前述现有技术的缺点，本发明的目的是提供一种不添加焦糖色的黄酒及其酿造方法，使酿制的新酒其色价就能够达到甚至高于常规黄酒产品。

本发明的第一方面是一种不添加焦糖色的黄酒酿造方法，包括：制备甜型黄酒的新酒；澄清后新酒未经添加焦糖色进行灭菌处理；以及灭菌处理后保温于45-75℃，直至酒液在610nm的吸光度升高至0.1以上。

本发明方法的优选方案中，使发酵后新酒的总糖为150g/L以上，氨基酸态氮0.5g/L以上，更优选地，发酵后及保温后所述新酒的总糖为200g/L以上，氨基酸态氮0.6g/L以上。

本发明方法的优选方案中，所述保温直至酒液在610nm的吸光度升高至0.1以上且使酒液中葫芦巴内酯含量达到60μg/L以上。

本发明方法的优选方案中，所述保温温度为50-70℃，保温时间3天以上，且使在510nm的吸光度在0.4以上，并且在510nm的吸光度与在610nm的吸光度之比大于3.5。

本发明的又一方面是一种根据本发明方法得到的黄酒。

本发明还提供一种黄酒新酒，其中，氨基酸态氮：0.5g/L以上；在610nm的吸光度为0.1以上；及葫芦巴内酯含量达到60μg/L以上。

本发明的优选的黄酒新酒，其中总糖：200g/L以上；氨基酸态氮：0.7g/L以上；及葫芦巴内酯含量达到70μg/L以上，并且在510nm的吸光度在0.4以上，并且在510nm的吸光度与在610nm的吸光度之比大于3.5。

本方法酿造的黄酒新酒色价较高，可以完全省去传统黄酒中食品添加剂焦糖色的使用。另外使新酒的黄酒特征香气焦糖香也比较突出且浓郁，弥补常规新酒香气不足的缺陷，符合黄酒国家标准。此外还能达到以下技术效果：

不添加焦糖色，彻底去除了由焦糖色引起的食品安全隐患，降低食品安全风险；

不添加焦糖色，减少胶体絮凝沉淀现象，提高了产品的稳定性；及

节约生产成本。

附图说明