[发明专利]一种生产葡萄酵素的工艺

说明书

本发明提供了一种生产葡萄酵素的工艺，属于微生物发酵技术领域。本发明利用现有的葡萄酒生产设备，以鲜食葡萄和酿酒葡萄为原料，根据葡萄含糖量多的特点，通过优化发酵过程，添加由菊粉、乳糖、纳他霉素组成的发酵调节剂，接种植物乳酸杆菌HX1，开发葡萄酵素生产新工艺。与传统的酵素生产工艺相比，发酵过程可调控，无需额外添加糖，并且能够进行工业化大生产。

技术领域

本发明涉及一种生产葡萄酵素的工艺，属于微生物发酵技术领域。

背景技术

酵素，传统的说法是“酶”，按照2016年10月1日实施的中国生物发酵产业协会团体标准T/CBFIA08001-2016《酵素产品分类导则》，酵素又是“以动物、植物、菌类等为原料，经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分的产品”，生物活性成分包括多糖类、寡糖类、蛋白质及多肽、氨基酸类、维生素类等。根据选用食材的不同，按照食用酵素生产规范，所得食用酵素包含一种或多种独特的保健功效，包括：调整免疫应答、降血压、整肠、消除便秘、减肥、抗过敏等。因此酵素作为一种独特保健品，有着巨大的养生前景。

在众多酵素产品中，水果酵素一直占有非常大的比重，水果酵素是以一种或多种水果为原料，把糖，蜂蜜，水等按一定比例混合之后密封放置，经发酵形成的风味饮品。水果酵素中不仅含有大量的维生素、酶、矿物质，并且还含有大量的次级代谢产物。根据国家统计局公布的数据，2016年我国水果产量为28319万吨，其中苹果、柑橘、葡萄、香蕉以及梨占据了产量的前5位。对于这些水果的利用，除了直接食用外，还将其加工成饮料，酒，罐头等各种制品，以及通过冷藏的方法，提高水果的保存时间。但是上述方法对场地和设备有一定的要求，不便于对农产品的就地加工，因此我国每年都存在大量水果的变质浪费问题。如果将一部分水果采取合适的方法，加工成水果酵素，不但可以极大缓解水果的库存压力，还能增加产品的附加值。

当前环境下，葡萄酒越来越受到众人的喜爱和追捧，根据我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0％的酒精饮品。葡萄酒历史源远流长，生产及酿造工艺都非常成熟，主要是以酿酒葡萄为原料，以酵母菌为主要菌种，利用微生物糖酵解等生化途径，将葡萄中以葡萄糖为主的糖类，转化成乙醇的过程。目前用于酿酒的葡萄，主要有赤霞珠(CabernetSauvignon)，品利珠(Cabernet Franc)等酿酒葡萄，而市场上比较常见的鲜食葡萄，比如巨峰，夏黑等，由于果皮薄，含糖量低，不能作为酿酒的主要原料。但是，目前国内的鲜食葡萄无论是种植面积还是总产量，都要高于酿酒葡萄，而且鲜食葡萄成熟后，保质期较短，极易腐烂变质，将鲜食葡萄用于葡萄酵素的生产，是解决该问题的途径之一。

中国专利文献CN105919101A(申请号201610339302.0)公开了一种刺葡萄酵素饮品及其酿造工艺，所使用的原料为刺葡萄，发酵时间188～240天，菌种为葡萄自带菌种中筛选的多种发酵菌，酒精含量为1～6％。中国专利文献CN105286006A(申请号201510577382.9)公开了一种纯葡萄精华酵素及其生产方法，其原料包括新鲜葡萄、脱脂葡萄皮渣粉、葡萄酒、果葡糖浆、白砂糖、低聚木糖、L-阿拉伯糖、糖醇和适量益生菌，发酵时间90天以上。目前多数葡萄酵素采用自然发酵法，这种方法发酵周期长、发酵条件无法精确控制，容易造成有害微生物和有害代谢产物含量超标；或者利用液体深层发酵技术，通过添加符合食品安全要求的微生物(比如乳酸菌等)来生产葡萄酵素，由于整个发酵环节处于可控状态，避免上述自然发酵工艺的诸多缺点，但也会面临酵素产品酒精含量超标的问题，根据2017年6月1日实施的中国生物发酵产业协会团体标准T/CBFIA08003-2017，食用酵素的乙醇应当不高于0.5％。

本发明针对以上问题，利用现有的葡萄酒生产设备，以鲜食葡萄和酿酒葡萄为原料，根据葡萄含糖量多的特点，通过优化发酵过程，开发葡萄酵素生产新工艺。而且与传统的酵素生产工艺相比，发酵过程可调控，无需额外添加糖，并且能够进行工业化大生产。

发明内容

本发明针对现有技术的不足，提供一种生产葡萄酵素的工艺。