[发明专利]一种增强风味的虫草保健酱油及其制备方法

说明书

本发明属于调味品技术领域，尤其涉及一种增强风味的虫草保健酱油及其制备方法。其原料按重量份数配比如下：小麦40‑50份、黑豆20‑30份、虫草30‑40份、榛子仁20‑30份、核桃仁15‑20份、丹参10‑15份、五味子5‑10份、灵芝5‑10份、枸杞5‑10份、盐10‑15份。该方法制备的酱油口味鲜美，具有虫草的特殊功效，能够满足食用者的需求，尤其是免疫力低下和三高群体的首选。

技术领域

本发明属于调味品技术领域，尤其涉及一种增强风味的的虫草保健酱油及其制备方法。

背景技术

近年来，随着人们生活水平的提高，很多特殊群体由于身体原因，其选择的食材首先考虑能否满足身体体质的特殊需求；人们对调味品的保健功效也开始日益关注。酱油中添加保健原料的成分，赋予其特殊功效，成为该行业的研究热点，虫草酱油、中药成分的酱油也相继出现，但是现有的产品由于其有效成分含量较低，达不到声称的特殊功效，导致其销售市场有限，得不到消费者的广泛认可。冬虫夏草又名虫草，是我国民间惯用的一种名贵滋补药材，其营养成分高于人参，可入药，也可食用，是上乘的佳肴，具有很高的营养价值。冬虫夏草可以增强机体的免疫力，滋补肺肾，对肺癌、肝癌等有明显的抑制作用。然而，如何能够将具有保健功效的原料添加到酱油中，满足食用者的增强免疫力的需求，显得尤为必要。

目前，酱油主要是以固态发酵技术生产的，制曲过程中要创造米曲霉生长最适环境，保证优良米曲霉等有益微生物得以充分繁殖发育，同时尽可能减少有害微生物的繁殖。现有技术虽可以增加酱油的氨基氮、鲜味等风味物质，但其采用发酵后期添加酵母菌或酵母深加工产品酵母提取物，酵母菌体使用量大，成本高且未能富集有益的酶类；另外，添加酵母的时间和量虽然可以通过发酵中pH、野生酵母的数量及经验判断，以增加发酵过程的质量稳定性，但由于因气候、原料和操作规范等影响，制曲过程微生物种群复杂多变，后期酵母的添加量及时间往往把握不准，过多或过少都对酱油风味造成不良影响。

综上所述，研究一种增强酱油风味，同时用具有保健功效的酱油显得尤为重要。

发明内容

针对上述问题，本发明提供一种增强风味的的虫草保健酱油及其制备方法。该方法制备的酱油口味鲜美，具有虫草的特殊功效，能够满足食用者的需求，尤其是免疫力低下和三高群体的首选。

为了实现上述目的，本发明提供的增强风味的的虫草保健酱油，其原料按重量份数配比如下：小麦40-50份、黑豆20-30份、虫草30-40份、榛子仁20-30份、核桃仁15-20份、丹参10-15份、五味子5-10份、灵芝5-10份、枸杞5-10份、盐10-15份。

为了实现上述目的，本发明提供的增强风味的的虫草保健酱油的制备方法，具体包括以下步骤。

步骤一：原料处理：黑豆、小麦、榛子仁、核桃仁去杂，粉碎至颗粒，颗粒粒径为200-300目，用100℃沸水条件下处理1.2-1.5h，置于蒸料罐内，先在1.0-1.2Mpa条件下保压2.5-3.0h处理，送蒸汽，0.5-0.8Mpa条件下二次保压处理1-1.5h，蒸熟后，排压至0Mpa，备用；将蛹虫草培养残基与发酵抽油按1：3-5的重量比混合，90-100℃煮制1-2小时后，浸泡3-5天，过滤，取滤清液，放入真空微波设备中快速加热预处理，真空度为100-150Kpa，功率为2-2.2KW，提取时间为30-35min，即为虫草提取液；将丹参、五味子、灵芝和枸杞干燥至水分含量低于5%后，研磨成粉末；将前述各原料混合均匀，得到酱油曲料备用。