[发明专利]以温度为判别依据的烤肉新型烤制方法

说明书

本发明公开了一种以温度为判别依据的烤肉新型烤制方法，包括以下步骤：蒸煮：将预处理的原料肉蒸煮至肉中心温度为70℃‑80℃并维持1‑2min；烘干：将蒸煮处理后的原料肉表面进行烘干处理；烤制：将烘干后的原料肉烤制至其表面温度为110℃‑120℃并维持5‑8min。使用本发明方法以蒸煮中心温度和烤制表面温度为烤肉的关键控制点，便于在线监测和自动化生产，是一种经济、实用的新型烤制方法。使用本方法制备的烤肉既保证了传统烤制方法的色泽和风味，缩短了烤制时间，本烤制方法可用于烤肉的工业化生产。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种以温度为判别依据的烤肉新型烤制方法。

背景技术

传统烤肉多采用电烤或明火碳烤，烤制温度、烤制时间千差万别，难以实现标准化烤 制，导致原料肉烤制不均匀、烤制标准化程度低、烤制过程加工危害物含量高等问题。例如电烤易出现局部温度过高导致烤肉外熟内生或内熟外焦糊、烤制不均匀等现象；炭火传热效率低，易造成烤制时间长、烤制耗损大的不良后果，引起营养物质耗损和多环芳烃类、杂环胺类化合物等加工化学危害物的增加。随着工业化发展和健康消费理念的改变，出现了电烤炉烤制、燃气炉烤制、电红外烤制等方法，这些方法可以实现连续化烤制，且烤制 效率略高于传统烤制，但烤制过程温度难以监控、烤制时间不能标准化，导致烤肉风味损 失严重、烤制品质极度下降，亟需进行新技术创新。

远红外光波炉由发出辐射红外线的石英灯管和对流系统组成，红外线经反射镜会聚和 对流风循环系统加热食物。肉的脂肪和肌肉主要是由有机高分子、低分子及无机盐、水分 等组成，对红外的吸收能力很强，从理论上来说，用红外辐射加热烤肉是可行的。远红外 烤制新设备可以实现自动控温、控时，为自动化的批量生产奠定了基础。但是如何设定烤 制温度和时间，如何对其进行智能监控和节能烤制，必须对烤制最佳参数进行优化，确定 以温度为判别依据的烤制方法，减少烤制时间、提高烤制效率、保持烤制风味品质。

发明内容

本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。

本发明还有一个目的是提供一种以温度为判别依据的烤肉新型烤制方法，其实现了烤 肉的工业化、标准化、数字化烤制，保证烤肉的品质均匀。

为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种以温度为判别依据的烤肉新 型烤制方法，包括以下步骤：

蒸煮：将预处理的原料肉蒸煮至肉中心温度为70℃-80℃并维持1-2min；

烘干：将蒸煮处理后的原料肉表面进行烘干处理；

烤制：将烘干后的原料肉烤制至其表面温度为110℃-120℃并维持5-8min。

优选的是，蒸煮：将预处理的原料肉蒸煮至肉中心温度为75℃并维持1min。

优选的是，烤制温度为200℃-260℃，烤制到肉表面温度达到110-120℃维持5min。

优选的是，烤制温度为240℃，并将原料肉烤制至其表面温度为115℃后维持5min。

优选的是，本发明方法可以采用任何烤制方法，优选为采用远红外光波对原料肉进行 烤制。

优选的是，对蒸煮后的肉进行烘干处理，烘干温度25-70℃，使肉重量减少1-3％后维 持1-3min，使肉表面没有滴下的水分。

优选的是，所述预处理的具体方法为：

将新鲜的原料肉或是解冻的原料肉用清水冲洗，除去残血和污物；

按重量份数计，将1份质量分数为10％的食盐水注射入10份原料肉中，并将原料肉进行滚揉或脉冲变压腌制，腌制温度为4℃，腌制时间为3-12h。

优选的是，解冻方法为：原料肉4℃解冻24h或低温高湿变温解冻6-24h。