[发明专利]以温度为判别依据的烤肉新型烤制方法在审
| 申请号： | 201711259600.X | 申请日： | 2017-12-04 |
| 公开（公告）号： | CN108065229A | 公开（公告）日： | 2018-05-25 |
| 发明（设计）人： | 张德权;王振宇;何遵卫;李铮;陈丽;李欣;侯成立;潘腾;赵梦雅 | 申请（专利权）人： | 中国农业科学院农产品加工研究所 |
| 主分类号： | A23L13/10 | 分类号： | A23L13/10;A23L13/70;A23L5/10 |
| 代理公司： | 北京远大卓悦知识产权代理事务所(普通合伙) 11369 | 代理人： | 史霞 |
| 地址： | 100193 *** | 国省代码： | 北京;11 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 烤制 烤肉 原料肉 蒸煮 烘干 预处理 关键控制点 自动化生产 烘干处理 在线监测 蒸煮处理 可用 制备 保证 | ||
1.一种以温度为判别依据的烤肉新型烤制方法，其特征在于，包括以下步骤：
蒸煮：将预处理的原料肉蒸煮至肉中心温度为70℃-80℃并维持1-2min；
烘干：将蒸煮处理后的原料肉表面进行烘干处理；
烤制：将烘干后的原料肉烤制至其表面温度为110℃-120℃并维持5-8min。
2.如权利要求1所述的以温度为判别依据的烤肉新型烤制方法，其特征在于，蒸煮：将预处理的原料肉蒸煮至肉中心温度为75℃并维持1min。
3.如权利要求1所述的以温度为判别依据的烤肉新型烤制方法，其特征在于，烤制温度为200℃-260℃，烤制到肉表面温度达到110-120℃维持5min。
4.如权利要求1所述的以温度为判别依据的烤肉新型烤制方法，其特征在于，烤制温度为240℃，并将原料肉烤制至其表面温度为115℃后维持5min。
5.如权利要求1所述的以温度为判别依据的烤肉新型烤制方法，其特征在于，采用远红外光波法对原料肉进行烤制。
6.如权利要求1所述的以温度为判别依据的烤肉新型烤制方法，其特征在于，对蒸煮后的肉进行烘干处理，烘干温度25-70℃，使肉重量减少1-3％后维持1-3min，使肉表面没有滴下的水分。
7.如权利要求1所述的以温度为判别依据的烤肉新型烤制方法，其特征在于，所述预处理的具体方法为：
将新鲜的原料肉或是解冻的原料肉用清水冲洗，除去残血和污物；
按重量份数计，将1份质量分数为10％的食盐水注射入10份原料肉中，并将原料肉进行滚揉或脉冲变压腌制，腌制温度为4℃，腌制时间为3-12h。
8.如权利要求1所述的以温度为判别依据的烤肉新型烤制方法，其特征在于，解冻方法为：原料肉4℃解冻24h或低温高湿变温解冻6-24h。
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