[发明专利]一种浓香型白酒的生产方法

说明书

技术领域

本发明属于食品制造行业，具体涉及一种浓香型白酒的生产方法。

背景技术

白酒，又称烧酒、老白干、烧刀子等，到目前为止，已形成十二种香型白酒。即浓香型、清香型、酱香型、兼香型、米香型、风型、芝麻香型、药香型、特型、豉香型、馥郁型、老白干型等，均以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒；酒质无色(或微黄)透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，具有以酯类为主体的复合香味。

其中，浓香型白酒是目前我国产量最大、消费面最广的一类白酒，典型的浓香型白酒应具有的风格是窖香浓郁，绵甜爽洌，香味协调，尾净味长。浓香型白酒的主要成分是乙醇和水，占总量的98-99wt％，而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物是白酒显芳香味的主要成分，占总量的1-2wt％，其中酯类是浓香型白酒中含量最多的芳香成分，大约占总芳香成分量的60％，其中的己酸乙酯是构成浓香型白酒主体香的主要物质，除己酸乙酯外，含量较多的酯还有乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯，这些香味物质都是微生物进行发酵的产物，同时，这些香味物质除绝对含量外，它们相互之间的比例对浓香型白酒的品质也有很大的影响，如己酸乙酯与乙酸乙酯的比例在1∶0.6-0.8，己酸乙酯与乳酸乙酯的比例在1∶0.5-0.6，己酸乙酯与丁酸乙酯的比例不大于1∶0.1。

可见，适量的香味物质和香味物质相互之间的恰当比例是生产优等浓香型白酒的关键，而当前浓香型白酒生产中常出现白酒主体香味成分不突出，主体香味成分间的比例不恰当，个别微量香味成分偏高而导致优质品率低的情况。

发明内容

本发明的目的在于提供一种出酒率高、品质优良的浓香型白酒的生产方法。

为了实现上述的目的，本发明采用如下的技术方案：

一种浓香型白酒的生产方法，其特征在于，其包括：破碎，混料，润料，稻壳处理，煮粮，制酒曲，降温拌曲，入窖密封发酵，黄水循环，起糟出窖，蒸面糟，蒸粮糟，蒸红糟，恒温恒湿贮藏。

所述的浓香型白酒的生产方法，其特征在于，其具体步骤如下：

（1）将高粱破碎成4-6瓣，过40目筛；将玉米粉碎，过40目筛，得到玉米粉；将破碎后的高粱、玉米粉、大米混合搅拌均匀，采用90℃以上的热水润料，润料水用量为48-52%，第一次用水量为28-32%，翻拌均匀后堆积2h，使其均匀吸水，第二次用水量为18-22%，翻拌均匀后继续堆积8-10h；

（2）将稻壳蒸20-30min，并控制含水量为10-13％，得熟稻壳；将润好的物料与熟稻壳进行拌合，其中熟稻壳的量为润好的物料的15-20％，加入甑中，盖上甑盖在甑内煮粮，上甑气压为0.01-0.03MPa，圆汽后保持0.02-0.04MPa，甑桶内温度为80-90℃，时间为50-60min；

（3）将黄豆、小麦混合，加水浸泡35-40min，除去水面的漂浮物，过滤，堆放3h，粉碎，过20目筛，得到粉碎料，其中细度在20-40目的粉末占45-55％；加粉碎料重量的30%水，搅拌并压块，制作曲胚，将曲胚在培养室进行培养，将稻壳铺设在地面上，厚度为1-2cm，再将曲胚放置在稻壳上，再采用稻壳覆盖1-2cm厚，控制温度为50-55℃，相对湿度为50-60％，培养20-30h，取出，晾晒，得到酒曲；将酒曲先用锤式粉碎机粗碎，再用钢磨磨成曲粉，粒度如芝麻大小为宜；

（4）将煮好的物料搬运至晾床上，均匀铺洒，厚度在8-10cm，采用煮好的物料重量的30-50％的冷水进行喷洒，当料品温降至18-23℃时，加入曲粉、活性酵母粉、丁酸菌、乙酸菌进行拌曲，混匀后，入窖密封发酵35-50d；入窖时，先在窖底均匀撒入曲粉1-1.2kg,入窖的第一甑粮糟比入窖品温要提高3-4℃，每入一甑都要要扒平踩紧一次，装完粮糟再扒平、踩窖，粮糟平地面，不铺出坎外，在粮糟面上放隔篾两块或撒熟稻壳，以区分面糟，面糟入窖温度比粮糟略高2-3℃，装完面糟后，用黄泥密封，泥厚8-10cm；发酵20天后，间隔5-7d用水泵把窖中产生的黄水均匀地打入到糟醅中；

（5）起糟出窖时，先除去窖皮泥，起出面糟，再起粮糟；面糟单独蒸馏，蒸后作丢糟处理，蒸得的丢糟酒，稀释到20％（V/V）左右，回醅发酵；然后，再起出三甑，分别配入大米与高粱，做成两甑粮糟和一甑红糟，分别蒸酒，重新回入窖池发酵；当出窖起糟到出现黄水时，停止出窖；