[发明专利]非油炸米豆紫薯方便面制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种米豆紫薯方便面制备方法。

背景技术

方便面生产过程是首先在小麦粉中加入一定量的水和其他添加剂，通过搅拌得到具有一定弹性、韧性、延展性的面团，将该面团通过多道压辊得到薄厚均匀的面片，再通过成型器形成波纹面层，并把这种波纹面层随网带连续不断地通过温度为 95-105℃的隧道蒸面机，经大约 60-90 秒后，使面团中的淀粉糊化，蛋白质发生变性，即由生面条变成熟面条。已蒸熟的面层离开蒸面机时，通过冷风机吹掉表面部分水蒸气定型，经过自动切割分排机，将面层定量切断并折为两层，再通过自动油炸机或热风干燥机，将以上湿面块迅速脱水，经过这样处理的面条，表面形成很多微孔，不但不易“回生”，而且复水性好，沸水浸泡 3-5 分钟后即可食用了。若加上各种不同风味的调味汤料，口味更佳。配上不同汤料，通过碗装、杯装或袋装便是市面上见到的各种方便面。

紫薯富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质，同时还富含硒元素和花青素。紫薯营养丰富具特殊保健功能，其中的蛋白质氨基酸都是极易被人体消化和吸收的。其中富含的维生素A可以改善视力和皮肤的粘膜上皮细胞，维生素C 可使胶元蛋白正常合成, 防治坏血病的发生, 花青素是天然强效自由基清除剂,可延缓衰老。

小米是我国北方人民的主要粮食之一，小米的营养价值很高，含丰富的蛋白质和脂肪和维生素（据中央卫生研究院的分析，含蛋白质9.7%，脂肪1.7%，碳水化合物77%，而且在每100克小米中，含有胡萝卜素0.12毫克，维生素B1 0.66毫克和维生素B2 0.09毫克，这是其他谷类作物所不及的）。所以，它不仅供食用，入药有清热、清渴，滋阴，补脾肾和肠胃，利小便、治水泻等功效。小米含蛋白质，比大米高。每100克中含脂肪1.7克，碳水化合物76.1克，都不低于稻、麦。一般粮食中不含有的胡萝卜素，小米每100克含量达0.12毫克，维生素B1的含量位居所有粮食之首。小米宜与大豆或肉类食物混合食用，这是由于小米的氨基酸中缺乏赖氨酸，而大豆的氨基酸中富含赖氨酸，可以补充小米的不足。

大豆营养全面，含量丰富，其中蛋白质的含量比猪肉高2倍，是鸡蛋含量的2.5倍。蛋白质的含量不仅高，而且质量好。大豆蛋白质的氨基酸组成和动物蛋白质近似，其中氨基酸比较接近人体需要的比值，所以容易被消化吸收。大豆脂肪里含有很多不饱和脂肪酸，容易被人体消化吸收,而且大豆脂肪可以阻止胆固醇的吸收。

紫薯，小米，大豆放在一起熬粥，营养丰富，但是不宜携带。普通磨制成粉冲泡，机磨热加工营养成分易流失，且口感单一。

方便面的分类 ( 按干燥工艺分类 )(1) 油炸方便面，干燥速度快 ( 大约 70 秒完成干燥 )，糊化度高，面条由于在短时间内快速蒸发脱水使其内部具有多孔性，因而该产品复水性良好，沸水中浸泡 3-5 分钟即可食用，方便性较高，而且具有宜人的油炸香味。但是由于该产品含有 20％～ 24％的油脂，因而成本较高。另外尽管使用饱和脂肪酸含量高的棕榈油，但经过一段时间储存，仍然会产生氧化酸败现象，产生油腻味，使产品口感明显下降。

(2) 热风干燥方便面，是将蒸煮糊化的湿面条在 70-90℃温度下进行脱水干燥，由于不使用油脂，因而成本低，不易氧化酸败，保存时间长。由于干燥温度低，因而干燥时间长，糊化度低，面条内部多孔性差，食用时复水时间长，方便性较差。

发明内容

本发明的目的是提供一种营养丰富的非油炸米豆紫薯方便面，口感爽滑筋道，不添加任何防腐剂，密封保存，耐贮存。

本发明的技术方案是 ：一种非油炸米豆紫薯方便面制备方法

其特征是包含以下操作步骤 ：

(1) 小米选用“晋谷21号”本地鲁村小米，主要特点表现为：品质优异，色香味俱佳，叶酸含量很高，含蛋白质15.12%，粗脂肪5.76%，淀粉73.84%，赖氨酸0.28%，食味品质和营养品质均超过全国历史名米 “沁州黄”。大豆选用晋城本地高蛋白大豆“晋豆25号”，经农业部谷物品质监督检验测试中心分析：粗蛋白含量41.5%，粗脂肪含量21.84%。紫薯选用“紫薯王” ，紫薯王该品种鲜薯产量高，品质超群,皮色紫黑，肉色紫，富含硒元素，食味香甜糯，肉质细腻，是极佳的鲜食保健用甘薯品种。小米大豆紫薯三者构成最佳重量份比例为3：3：4。

(2) 小米和大豆通过挑选、精洗、烘干、选用电动石磨加工成为粉状，紫薯挑选、精洗、去斑霉变、去杂，直接用电动石磨磨成糊状，三者通过加水搅拌得到富有弹性和韧性的面团；