[发明专利]一种生产酱香型白酒的工艺

说明书

本发明旨在提供一种生产酱香型白酒的工艺，选址福建松溪，包括以下步骤：（1）下沙：下沙时间选择在春节后的农历二月份；（2）蒸煮；（3）高温堆积；（4）下窖发酵：堆积完成的堆子自然冷却降温至堆顶温度为40℃以下，加入红曲粉，翻拌均匀，下窖发酵；（5）糙沙；（6）第一次取酒；（7）轮次酒：分别收集第二轮次酒的“中酒”、第三至六轮次酒的“中酒”、第七轮次酒的“中酒”；其中，所述的第一、二、三、四、五、六、七轮次酒的红曲用量分别以能够使窖内温度在20天内保持40～50℃之间为宜；（8）勾兑：将第二轮次酒的“中酒”、第三至六轮次酒的“中酒”、第七轮次酒的“中酒”进行勾兑，贮存，再二次勾兑，过滤，包装，得到成品。

技术领域

本发明属于酱香型白酒的生产工艺，尤其是一种异地生产酱香型白酒的工艺。

背景技术

酱香型白酒以茅台酒为代表，是我国五大主要香型白酒之一。

茅台酒的生产技术比较独特，其具有高温制曲(65℃)、高温堆积(50℃)、高温发酵(45℃)、高温蒸馏(出酒温度为40℃)、长期贮藏的“四高一长”的工艺特点，整个生产周期包括2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒、长时间贮存后勾兑而成，其中，第一次投料称“下沙”(酱香型白酒生产中的高粱原料称为沙)，第二次投料称“糙沙”，各次投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。茅台酱香型白酒的酒质酱香细腻，酒体醇厚，清澈透明，色泽微黄，回味悠长，空杯留香持久。

传统茅台酒生产工艺中影响其酒质的关键技术包括：

(1)地理环境茅台酒的产生与其产地-茅台镇是密不可分的。茅台镇地处赤水河谷地带，地势低凹，风速小，十分有利于酿造茅台酒微生物的栖息和繁殖。上世纪六七十年代全国有关专家曾用茅台酒工艺及原料、窖泥，乃至工人、技术人员进行异地生产，所出产品均不能达到异曲同工之妙，也充分证明了茅台酒是与产地密不可分的关系和茅台酒不可克隆，为此茅台酒2001年成为中国白酒首个被国家纳入原产地域保护产品；

(2)投料时间茅台酒的生产工艺讲究重阳节后方马上进行下沙投料。王邦坤，王会军等于2002年在《山东食品发酵》杂志上发表了一篇名为“生产酱香型大曲酒的关键工艺生产”的科技文献。该文献中指出：茅台酒生产工艺的投料时间是由其生产的周期规律特征来决定的。重阳节后马上投料，充分利用了秋、冬、春三个适宜酿酒的好季节，三、四、五轮次大回酒的生产处于2、3、4、5几个月，此时春暖花开，万物出现生机，室内温度正适宜各类微生物的生长繁殖，十分有利于晾场操作，酒质明显好于其他季节，进入夏伏天后已是生产周期的后期，生产已解决尾声，所以整个生产过程基本上避开了伏热天气的影响。因此，茅台酒生产工艺中选择重阳节后马上投料非常关键；

(3)二次投料中高粱整粒与碎粒的比例传统茅台酒生产工艺中“下沙”中高粱整粒与碎粒的百分比为80％：20％(％为质量百分数)，“糙沙”中高粱整粒与碎粒的百分比为70％：30％(％为质量百分数)，“下沙”和“糙沙”的投料量分别占投料总量的50％；

(4)下窖温度根据生产酱香型大曲酒的关键工艺生产”的科技文献中公布的：“经高温堆积发酵后的香醅，经人工迅速入池，温度一般降到33℃左右，比其他香型白酒入池温度都高，入池后，测定发酵温度发现，经6-8天时间，池内温度可以升到45℃，个别池子可达到48-50℃。因此，为嗜温和嗜热微生物的生长繁殖提供了条件，使产香物质得到进一步加强”，也就是说，上述科技文献指出：经高温堆积发酵后的香醅经人工迅速入池，尽量保持较高的下窖温度，有利于酒产香。