[发明专利]一种生产酱香型白酒的工艺

权利要求书

1.一种生产酱香型白酒的工艺，其特征在于，包括以下步骤：

（1）下沙：

下沙时间选择在春节后的农历二月份，先向润粮器内投进下沙高粱，要求整粒高粱为带有裂纹或破皮的高粱、粉碎高粱少出现粉状原料；再向润粮器内加入90℃以上的热水淹没下沙高粱进行润粮，堆积润粮温度控制在40～70℃，堆积润粮6小时以上，放干润粮水，得到润粮后的下沙高粱；

（2）蒸煮：

称取下沙高粱质量5～10％的母糟，用打糟机打散，加入到润粮后的下沙高粱中，上甑进行蒸粮；蒸粮至下沙高粱七成熟，即可出甑，得到粮醅；

（3）高温堆积：

粮醅出甑后泼洒下沙高粱质量2～4％、水温60℃以上的水，并扒开摊平；粮醅降温至24～30℃后泼洒下沙高粱质量10％的大曲粉，翻拌均匀，收堆发酵；待堆顶温达到48℃以上，且堆子表层有2～5cm厚白色菌体时，堆积完成；

（4）下窖发酵：

堆积完成的堆子自然冷却降温至堆顶温度为40℃以下，加入红曲粉，翻拌均匀，下窖发酵30～35天，红曲粉的加入量以能够使窖内温度在20天内保持40～50℃之间为宜，得到下沙发酵期满后的酒醅；

（5）糙沙：

先向润粮器内投进糙沙高粱，该糙沙高粱由质量百分比为70%的整粒高粱和30%的粉碎高粱组成，要求整粒高粱为带有裂纹或破皮的高粱、粉碎高粱少出现粉状原料，再向润粮器内加入90℃以上的热水淹没糙沙高粱进行润粮，堆积润料温度控制在40～70℃，堆积润粮6小时以上，放干润粮水，得到润粮后的糙沙高粱；

（6）第一次取酒：

将润粮后的糙沙高粱与下沙发酵期满后的酒醅按照1∶1的比例拌和均匀后装甑，混蒸，进行第一次取酒，分别收集第一轮次酒的“头酒”、“中酒”、“尾酒”；

（7）轮次酒：

上一次取酒后的酒醅出甑后泼洒糙沙高粱质量2～4％、水温60℃以上的水，并扒开摊平，进行摊凉；酒醅降温至24～30℃后泼洒上一次取酒的“尾酒”和大曲粉，翻拌均匀，上堆进行高温堆积，直至堆顶温达到48～52℃，高温堆积完成；堆积完成的堆子自然冷却降温至堆顶温度为40℃时，加入上一次取酒的尾酒和红曲粉，翻拌均匀，下窖进行下窖发酵，下窖发酵30～35天，窖内温度控制在40～50℃，得到发酵成熟的酒醅；发酵成熟的酒醅开窖蒸酒，并进行第二至七次取酒，分别收集第二次取酒得到的第二轮次酒的“中酒”、第三至六次取酒得到的第三至六轮次酒的“中酒”、第七次取酒得到的第七轮次酒的“中酒”；其中，所述的第二、三、四、五、六、七轮次酒的大曲粉用量分别为高粱总质量的16～17％、14～15％、13～14％、10～11％、8～9％、6～7%；所述的第二、三、四、五、六、七轮次酒的红曲用量分别以能够使窖内温度在20天内保持40～50℃之间为宜；

（8）勾兑：

将第二轮次酒的“中酒”、第三至六轮次酒的“中酒”、第七轮次酒的“中酒”进行勾兑，贮存，再二次勾兑，过滤，包装，即得到成品；

整个生产工艺中所用到的水均取自清澈、无污染的河流；所述生产工艺选址于福建省南平市松溪县境内；所述红曲采用古田红曲或乌衣红曲。

2.根据权利要求1所述的一种生产酱香型白酒的工艺，其特征在于：所述下沙高粱由整粒高粱和粉碎高粱按照质量百分比为7：3组成。

3.根据权利要求1所述的一种生产酱香型白酒的工艺，其特征在于：所述的（4）下窖发酵步骤中红曲用量为高粱总质量的4%以上，所述的第二、三、四、五、六、七轮次酒的红曲用量分别为高粱总质量的4％以上、3％以上、3％以上、3％以上、2％以上、2%以上。

4.根据权利要求3所述的一种生产酱香型白酒的工艺，其特征在于：所述的（4）下窖发酵步骤中红曲用量优选为高粱总质量的5～8%，所述的第二、三、四、五、六、七轮次酒的红曲用量分别为高粱总质量的5～8％、4～7％、4～7％、4～7％、3～6％、3～6%。